Tempurá de ovo de codorna com ar de trufas: pode trazer mais uma caixa!
Felipe Bronze é um chef polêmico: alguns acham um talentão; outros, um embuste. O fato é que o novo restaurante do chef de 33 anos, o Oro, aberto em novembro do ano passado, virou uma sensação no Rio de Janeiro. E por sensação, entenda polêmica.
Felipe, que cursou o Culinary Institute of America, é um adepto fervoroso das técnicas da cozinha molecular e isso fica bem evidente no cardápio no qual é praticamente impossível encontrar algo que não tenha espuma, ar, nitrogênio líquido… O conceito em si é um pouco ultrapassado– já ficou claro para os chefs internacionais que estas técnicas são ótimas, mas não são a base de uma cozinha. Não dá pra fazer tudo à vácuo, do mesmo jeito que não dá para fazer tudo virar “ar”. Simples. Felipe também está na onda de inserir produtos amazônicos nas preparações: é um tal de leite de castanhas, licuri, tucupi que não acaba mais.
Pupunha recheada com queijos do Brasil, espuma de cogumelos e risoto de açafrão
Mas, enfim, o menu do Oro é molecular do começo ao fim– o que me dá uma certa preguiça– e tem a proposta de trazer porções para compartilhar (nem os pratos principais são do tamanho convencional). A intenção é fazer o comensal provar mais sabores. Entre os snacks, fui direto na minha tara: ovo. O tempurá de ovo de codorna com ar de trufas (R$ 19) vem em uma caixinha de ovos delicada e é feito para comer em uma mordida só. Equilibrado, bem feitíssimo, era possível notar o sabor e a leve crocância do tempurá, sentir a sedosidade da gema e apenas o leve toque das trufas na espuma diáfana que se desfazia ao leve toque do lábio.
Me animei.
Entre os pratos do “primeiro ato”— uma divisão que compreende pratos leves — fui de tartar de mignon com “gema” de parmesão e fumaça de churrasco (R$34) e também de “ossobuco” de pupunha com queijos do Brasil, nuvem de cogumelos e risoto de açafrão (R$ 33).
Tartar de mignon com "gema" de parmesão e ar de churrasco: tire a cobertura e sinta-se comendo um harmbúrguer na grelha
Por partes: assim que o garçom tirou, já na mesa, a redoma que cobria o tartare, um odor leve de churrasco subiu pelas narinas e e já tendo impregnado a carne, deixou-a com uma lembrança de hambúrguer na grelha; a esferificação de parmesão é mais bonitinha que boa e não faz muita diferença. Prato OK. Mas esse pupunha, sensacional. Cozido até ficar maciíssimo, é recheado com uma liga de queijo coalho e minas; o sabor levemente azedo do palmito equilibra o do queijo e, no final, o bem executadíssimo risoto de açafrão finaliza idealmente. Azedinho, salgado, cremoso.
Me empolguei.
Capellini à carbonara com gema de ovo caipira a baixa temperatura, espuma de parmesão e linguiça
No “segundo ato”– preparações mais encorpadas, geralmente envolvendo carne– mandei um capellini à carbonara com ovo caipira a baixa temperatura, linguiça Pavelka e espuma de parmesão.Capellini à carbonara com gema de ovo caipira a baixa temperatura, espuma de parmesão e linguiça
Antes de tudo: NÃO acho que aquele tenha sido um carbonara porque apesar de ter ingredientes em comum (ovo, carne de porco) sua preparação e alma são completamente diferentes do prato de operário, comida de sustança, que é o carbonara original. Fora que o tradiça leva pecorino e pancetta e não parmesão e linguiça. Se estava bom? Sim. Apesar de ter sal acima da conta, a espuma de parmesão resultou interessante misturada aos pequenos pedaços crocantes de linguiça, mas o tal “ovo a baixa temperatura” era simplesmente um ovo com gema mole que, enfiado no meio da massa quentíssima, acabou por ficar com a gema semi-mole…
Para sobremesa, o prato mais pirotécnico da casa: nitro sorvete (R$ 36).
O Chef Felipe Bronze preparando, à mesa, seu sorvete com nitrogênio líquido
Por sua temperatura baixíssima, o nitrogênio líquido é usado há bastante tempo na cozinha e nos bares para criar efeitos (azeite de oliva em formato de azeitonas, por exemplo) e até cozinhar a frio. No Oro, o chef vem à mesa com os ingredientes escolhidos pelo cliente— cupuaçu e gruet de cacau, no meu caso– e faz a mistura ali, na frente de todos. O sorvete, no final, não tem um pingo de gordura porque o agente “espessante”, o que transforma o a polpa de cupuaçu numa massa, é o nitrogênio líquido. Confesso que é bem divertido ver o chef colocando os ingredientes num recipiente transparente, batendo com um fouet e, em determinado momento, virando a garrafa térmica cheio de nitrogênio líquido. Entretenimento puro. O sabor final é puramente o dos ingredientes, porém com a consistência cremosa de um sorvete.
O sorvete de cupuaçu com gruet de cacau prontinho
Gostei do Oro mas acho que vou gostar mais quando Felipe Bronze deixar as modas de lado e achar um caminho seu. Encontrar a sua maneira de cozinhar. Provavelmente sem tanta esferificação e com um tiquinho mais de forno e frigideira.
Oro: Rua Frei Leandro 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, tel.: 21 2266-7591
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