Royal de Javali do Eñe: comeria direto da panela

Fiz um almoço degustação de vários pratos onde alguns não brilharam, mas outros me conquistaram por completo. Arrebataram, mesmo. Foi o caso do Royal de Javali (R$ 60) e do carpaccio de jamón ibérico com ervas. Antes de tudo: o que você está vendo nas fotos são porções de degustação e não o tamanho real delas, ok?

Vamos lá: a saborosíssima carne de javali, uma das minhas favoritas, é cozida longamente em vinho tinto e sangue de porco até que o líquido reduza e concentre todo o sabor.  Neste ponto, ela já incorporou o sabor dos temperos e adquiriu textura aveludada. Então, é desfiada e colocada sobre uma fatia alta de brioche, com camada externa quente e crocante e interior absolutamente macio. Ao lado, um toque do molho da carne. Simples, execução primorosa, sabores puros, intensos. Delicioso. Ontem, tive a sorte de poder provar, sobre tudo isso, lascas de trufas espanholas de verão, trazidas pelos irmãos Sergio e Javier: sutis, lembram mais um cogumelo.

Ah, o carpaccio de porco ibérico… Não é bem um carpaccio por ser cru, mas sim pelo seu corte finíssimo, quase transparente. As fatias de pernil são levadas ao forno sob uma camada generosa de alecrim e sálvias frescas. Fica lá por alguns minutos só para que as ervas exalem seu aroma na carne. Daí o prato é trazido para a mesa; o garçom tira a camada aromática, quase intoxicante no melhor sentido possível da palavra, e coloca a belezinha na sua frente. O aroma já se tornou delicado, assim como o sabor— parece que o porco tomou uma sauna rápida. Este prato ainda não está no cardápio– acho que deveria entrar–, mas estará disponível durante o Festival Ibérico, que acontecerá no restaurante de 22 a 27 de agosto. O menu degustação inclui Jamón e pão com tomate, Creme de Feijão Branco com trufas e cecina, Vieiras grelhadas com caldo com alcachofra e chorizo, Nhoque de batata com caldo de jamón e trufa de verão, Pescado na gasrovac com jamón e alho poró, Carpaccio de leitão ibérico com ervas e Textura de Chocolate e custará R$ 280 por pessoa.

O Eñe também tem almoço executivo (entrada– gaspacho, escalibada ou sugestão do chef–, prato principal– pescado do dia, solomillo com purê ou sugestão– e sobremesa– crema catalana ou sugestão–, por R$ 47)