Tuju: o ingrediente é a majestade

Carré de cordeiro acompanhado por terrine de mandioquinha, picles de cebola roxa, berinjela queimada e purê de miolo

Todos os verdes usados na finalização dos pratos e nas saladas vem da horta do próprio restaurante, instalada numa grande e bela estufa no andar superior e em canteiros que circundam o prédio. A cozinha, aberta, funciona como uma espécie de show coreografado, no qual tudo parece funcionar sem sobressaltos. O salão é amplo, agradável e decorado com discrição. As criações do chef Ivan Ralston são belas, criativas, elaboradas e intrinsecamente ligadas a qualidade dos ingredientes: a casa tem mais de 30 fornecedores. O de peixes do mar, por exemplo, só pesca com anzol, garantindo a entrega apenas de espécimes do tamanho e frescor exigidos. Assim é o novo Tuju.

Estufa – com todos os ingredientes de finalização e saladas – no andar superior do Tuju

Ainda abrindo apenas para jantar (almoço somente aos domingos), o Tuju já vê seu salão cheio de clientes curiosos e gourmands afoitos por novidades: mesmo antes da inauguração, a imprensa especializada só falava dele. As razões são várias: o chef é herdeiro do Grupo Ráscal; estagiou no Maní, estudou em Barcelona (escola Hofmann) e passou pelas cozinhas do El Celler de Can Rocca, Mugaritz e Ryugin, em Tóquio; o restaurante, imenso, foi praticamente construído do zero e consumiu centenas de milhares de reais. Mas… e a cozinha?

A cozinha aberta do Tuju

Fica evidente o talento de Ivan no menu que explora ingredientes brasileiros de forma autoral. Eu ousaria dizer, porém, que ainda o jovem de 29 anos precisa encontrar seu tom, sua alma. Não que os pratos não sejam bem executados – o são -, mas alguns padecem de excesso de ingredientes, numa espécie de caleidoscópio gastronômico, como o caso do excelente carré de cordeiro (em ponto fantástico), acompanhado por terrine de mandioquinha, ácido picles de cebola roxa, berinjela queimada, folhas de hortelã e um perdido purê de miolo (R$ 65). Os mais simples, exemplo das mini bruschettas de pão artesanal com tutano e beldroega (R$ 18), dão um show de equilíbrio.

Mini Bruschettas de pão artesanal com tutano e beldroega

Falando em pão: peça o couvert (R$ 9), composto por excelentes pães da casa trazidos quentes à mesa (brioche de damasco e abóbora, rústico, azeitonas), manteiga e flor de sal.

A coquetelaria também recebe atenção especial – mesmo exagerando no uso do odioso limão-siciliano em diversas composições… Recomendo o Vieux Carré (uísque canadense, conhaque, Carpano Branco, Benedictine, bitter e angustura, R$ 29) e o Ramos Fizz (Gin Tanqueray, suco de limão siciliano, açúcar, água de flor de laranjeira e clara, R$ 30).

Pães artesanais do Couvert e o Vieux Carré

Entre as entradas, outro acerto é o fresco tartar que leva maionese caseira, picles de pepino, alcaparra, molho inglês e tabasco e vem acompanhado por marmelada de limão siciliano e sorvete de mostarda (R$ 32). O porcionamento, porém, mostra-se irregular: enquanto as bruschettas de tutano são diminutas, o tartare quase faz as vezes da refeição.

Bochecha de porco com purê de mandioquinha, pinhões e maxixe

Os principais resumem-se a sete, que serão mudados regularmente. Há caneloni de pato no tucupi (R$ 62), macarrão de supunha e lula com vôngoles, ouriço e ovo (R$ 49) e Arroz Mar e Montanha (R$ 59). Potente, a bochecha de porco de maciez ímpar é acompanhada por purê de mandioquinha, pinhões inteiros e pedaços de maxixe, que dão o contraponto de acidez ao prato de predominância adocicada (R$ 45).

Tartar com marmelada de limão siciliano, sorvete de mostarda e folhas de mostarda

As sobremesas são um dos pontos altos – e bem altos – do Tuju. O chef patissier Rafael Protti passou 10 anos na França, muitos deles trabalhando para Joël Robuchon e Pierre Hermé, e voltou ao Brasil especialmente para este projeto.

Criações que mesclam com maestria a simplicidade conceitual – com pé fincado no receituário brasileiro –  e a execução primorosa são sua marca. O Pingado (R$21) é um exemplo claro deste talento: numa xícara, daquelas grandes e boas de tomar café-com-leite, uma macia bolacha de chocolate serve de base para um etéreo creme de mascarpone que acomoda o vivaz sorvete de café. Comeria todo dia.

Ambiente do Tuju (que é esse pássaro do desenho)

E o que dizer da Rabanada (R$ 17), se não a melhor servida em São Paulo? O Brioche artesanal de fubá repousa ao lado do sorvete de paçoca, que mistura-se ao caramelo e pedaços crocantes de amendoim.

Pingado: macia bolacha de chocolate serve de base para um etéreo creme de mascarpone que acomoda o vivaz sorvete de café.

Se for pedir café coado, obrigatório devorar os Mimos (R$ 9), pequenas jóias como o macaron de chimarrão e o bombom de baunilha do cerrado.

Rabanada: brioche artesanal de fubá repousa ao lado do sorvete de paçoca, que mistura-se ao caramelo e pedaços crocantes de amendoim.

O Tuju é bom, muito bom. Mas, creio, ficará ainda melhor com o tempo.

Tuju: Rua Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena,  tel.: 2691-5548