Bolo-mousse de chocolate com calda de manjericão

A receita do restaurante Via Emilia, criada pela chef Lais Duo, une chocolate, pão de ló e uma refrescante calda de manjericão

Ingredientes da mousse

150g chocolate 70% cacau
500g de creme de leite
140g de claras (5 claras)
70g de açúcar

Ingredientes do pão de ló

500g de ovos (média de 10 ovos)
170g de açúcar
140g de farinha de trigo peneirada

Ingredientes da da praliné de avelã

200g de avelã
200g de açúcar
50 ml de água

Ingredientes da calda de gengibre e manjericão

300g de açúcar
150g de água
200g de gengibre
1 ramo de manjericão

Como fazer a mousse

Derreta o chocolate em banho-maria e reserve.
Bata as claras e quando estiver em ponto de neve acrescente o açúcar e bata até ficar em ponto de merengue. Adicione o merengue ao chocolate derretido e reserve novamente. Bata o creme de leite até que fique em ponto de chantilly e misture a ao merengue como chocolate derretido.

Como fazer o pão de ló

Bata os ovos na batedeira em velocidade alta até esbranquiçar e ficar volumoso. Acrescente o açúcar aos poucos. Retire da batedeira e acrescente a farinha. Misture e leve para assar a 175°C por 12 minutos em forno pré-aquecido.

Como fazer o praliné de avelã

Toste a avelã no forno. Retire a pele esfregando uma na outra com as mãos. Leve ao fogo em uma panela o açúcar e a água até atingir 110°C (ponto de calda). Retire do fogo e acrescente as avelãs e misture até açucarar. Volte ao fogo baixo e misture até caramelizar por completo. Resfrie e bata no processador ou no liquidificador até obter uma farofa.

Como fazer a calda de gengibre e manjericão

Faça um caramelo com a água, açúcar e um ramo de manjericão. Bata o gengibre com um pouco de água no processador ou liquidificador e peneire. Acrescente ao caramelo e resfrie.

Montagem

Com um aro tamanho médio corte o pão de ló. No mesmo aro, com o pão de ló coloque o praliné de avelã no centro e complete o aro como a mousse de chocolate. Deixe esfriar por 3 horas. Para desinformar passe uma faca aquecida em água nas laterais ou aqueça o aro rapidamente com um maçarico. Retire o aro e finalize com a calda de gengibre.