A lindeza do cacau e suas variedades
Quando você tem em mãos um bombom ou barra de chocolate, provavelmente a última coisa que passe pela sua cabeça é uma fruta. Frutas estão mais associadas a dietas, caipirinhas e feiras – raramente a um produto tão desejável, embalado na prateleira do mercado ou “pornograficamente” exposto na vitrine de uma doceria. Mas a alma do chocolate é uma fruta originária das florestas tropicais do Brasil, México e Venezuela: o lindo cacau.
A delicadeza da flor do cacau
Introduzido na Europa no século XVI – levado para lá por conta das rotas do descobrimento -, o cacau era considerado um tesouro pelos povos da América central e México centenas de anos antes. Decerto o método de fabricação do que conhecemos como chocolate era bem diferente do que é hoje, mas o prazer gerado pela pasta resultante da torra da amêndoa do cacau já pirava muita gente.
Uma das dezenas de praias da Costa do Cacau que inclui Ilhéus, Itacaré, Una e Canavieiras
Tive o prazer de conhecer cada passo do processo de transformação desta fruta na matéria prima do chocolate em um passeio por algumas das fazendas (Itacaré e Ilhéus, pertencentes a Rota do Cacau baiana) que fornecem cacau para a multinacional Barry Callebaut, a maior fabricante e fornecedora de produtos de cacau do mundo. A empresa processa 920 mil toneladas de cacau por ano.
Os vários estágios do cacau: flor, micro fruto e, ao fundo, o fruto em desenvolvimento
Para tornar a leitura mais prazerosa, farei este texto em tópicos, divididos em Cacau: árvore e frutos; O caminho da amêndoa; A transformação.
Cacau: árvore e frutos
Cacaueiro lotado de frutos
* Há cerca de 25 anos, os cacaueiros do sul da Bahia foram maciçamente afetados por uma doença chamada “Vassoura de Bruxa”. Ela ataca as folhas novas da planta e causa o apodrecimento do fruto e a quase total inutilização da árvore. Foram necessários anos de pesquisa e cruzamentos entre as as espécies mais resistentes para restaurar a produção de cacau da região – que, hoje, volta a ser pródiga com a ajuda da biotecnologia. Mas é bom dizer, os cruzamentos são através de enxertos e não mudança de DNA.
* A maior parte da produção de cacau baiano é de cabruca, ou seja, áreas nas quais os cacaueiros crescem em harmonia com a mata nativa. Esse método ajuda na preservação da riqueza do solo, que permanece, safra após safra, nutrido com todos os componentes necessários. Além de preservar a vegetação original.
Cacaueiro com mais de um século – vivo e produzindo na cabruca
* O cacaueiro precisa de climas quentes e úmidos, preferencialmente na faixa do Equador. As árvores podem durar mais de 80 anos e começam a produzir aos cinco.
* Os maiores produtores mundiais de cacau são a África oriental (65%), especialmente a Costa do Marfim e Gana, seguida da Ásia (11%). O Brasil ocupa o sexto lugar.
O caminho da amêndoa
Você já conhecia o cacau? É da amêndoa desta fruta – escondida detrás da “carne” branca – que nasce o chocolate
* Após colhido – a colheita é sempre manual; ainda não há máquinas que consigam andar pelos corredores sinuosos da plantação e abrir a fruta sem machucá-la-, o cacau é aberto com facão ainda no campo.
* Suas bagas são colocadas em panacuns (cestas de transporte trançadas em palha) que podem ser carregadas por mulas ou nas costas dos trabalhadores. A “casca” é deixada na lavoura para que se reintegre ao solo.
* As amêndoas recobertas da polpa branca são postas em planícies levemente inclinadas. O caldo que goteja delas é chamado de “Mel de cacau”. Doce, cítrico e suave, o mel é tomado puro ou usado para doces – como oxida muito, muito rápido, é virtualmente impossível comercializá-lo.
“Mel de cacau”: um dos líquidos mais deliciosos do planeta
* Então, as bagas são colocadas nos coxos, grandes tanques de madeira nos quais fermentará de cinco a seis dias. O propósito da fermentação é liberar mais aromas da amêndoa e da fruta, gerando mais complexidade sensorial no produto final.
* Após fermentadas, as amêndoas são colocadas em barcaças, grandes áreas planas nas quais secará ao sol durante seis dias, aproximadamente. O teto retrátil facilita o trabalho de cobri-las durante a noite (para que não tomem sereno) ou em dias de chuva. Neste ponto, qualquer umidade causa dano, enchendo a amêndoa de água e estragando-a.
Barcaças, áreas destinadas a secagem das amêndoas de cacau – a cobertura móvel serve para protegê-las da chuva e do sereno da noite
* Depois de secas, são encaminhadas à fábrica aonde serão processadas.
A transformação
liquor de cacau: amêndoa fermentada, seca, moída, torrada e processada até se obter uma massa espessa quando quente, composta por manteiga de cacau e materiais secos de cacau, posteriormente separados por prensagem.
* Assim que chegam a fábrica, as amêndoas são separadas por tamanho e qualidade e passam por um processo de descascamento – para retirar a película que as cobrem – e torra. Após torradas, são quebradas em pedaços (nibs) e vão para o processo de aquecimento que resultará no liquor de cacau, mistura pastosa composta por cacau e manteiga de cacau.
* O passo seguinte é a prensagem que separará a manteiga de cacau – neste ponto, completamente líquida por conta das altas temperaturas – do cacau em si, chamado de “torta”. Lembre-se que até agora nenhum açúcar foi adicionado…. Esta torta é vendida com diversas gradução de açúcar para se fazer chocolate em pó, achocolatado e afins.
Liquor de cacau e seus derivados após o processamento: manteiga de cacau e pó de cacau
* A manteiga de cacau é armazenada em tonéis. Parte da produção irá pra a fabricação de chocolate e parte para a indústria de cosmético: ela é usada em batons, xampus, hidratantes, entre outros.
Imensa prensa para extração da manteiga de cacau
* Na fábrica de chocolate – que nem sempre é a mesma da manufatura do cacau – estes ingredientes são misturados a outros para formar o que conhecemos como barras, bombons, etc.
* A receita básica do chocolate é: cacau, açúcar, leite e gordura, geralmente manteiga de cacau.
O chocolate amargo leva cacau, açúcar e gordura e a graduação impressa na embalagem (45%, 60%, 80%) refere-se a quantidade de cacau (torta, sem açúcar) na mistura.
Chocolates ao leite tem porcentagem baixíssima de cacau e levam cacau, açúcar, leite e gordura.
Chocolates brancos não possuem nada de cacau e são compostos por açúcar, leite e gordura.
Torta de cacau já seca, pronta para embalamento e envio para as fábricas de chocolate, que a misturarão com açúcar, manteiga de cacau e açúcar
* Além destes ingredientes básicos, os chocolates podem ter outros não tão naturais ou saudáveis – tudo depende da qualidade do produto. Por isso, SEMPRE leia o rótulo e aprenda mais sobre o que está colocando em seu corpo.
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