Delicadíssimos canelones de galinha d’Angola muito bem temperada (no lugar da massa, finas fatias de palmito pupunha) com quiabo e creme de queijo de cabra.
Ivan Ralston preza pela qualidade dos ingredientes de seu Tuju. Montou uma rede de fornecedores que abastecem o restaurante com as melhores carnes, legumes e verduras e pescados fresquíssimos, preferencialmente da época. A maior parte das ervas utilizadas vem da horta que ocupa todo o andar superior. Em sua cozinha completamente aberta para o salão, não há gritos ou broncas: tudo funciona de forma azeitada e em voz baixa. E tem, na minha opinião, a melhor pâtisserie entre os restaurantes de São Paulo, comandada pelo talentoso Rafael Protti, que passou boa parte de sua vida profissional na França.
Risoto de lula e castanhas com acelga chinesa: entrada do menu executivo do Tuju
Com tudo isso, ele poderia ser mais um chef egocêntrico que se preocupa mais em fazer lobby para entrar na lista do 50 Best (afinal, lobby é uma imeeeensa parte para se estar lá) do que em cozinhar ou formar equipe. Poderia fazer “amizade” com blogueiros e instagramers para ter seus pratos difundidos pelas redes sociais de maneira a virarem moda/fetiche.
Mas, pelo que observo, não é. Ele optou por concentrar suas energias em construir uma cozinha guiada pelo respeito ao ingrediente, ao comensal e seu modo de ver o mundo, no qual não entram placas de prêmios na parede e entra a luta por construir um caminho mais profissional e sustentável para a gastronomia brasileira.
Deliciosos polvos com batatas laminadas e mostarda: principal do executivo de R$ 65
Nesse um ano e meio de Tuju, notei um grande amadurecimento no trabalho de Ivan: pratos perderam excesso de ingredientes e ganharam vivacidade e personalidade. Saiu a exuberância dispensável e ficou a bela concisão em prol do sabor.
Como o dinheiro anda curto para quase todo mundo e nem sempre é possível desembolsar R$ 200 reais para jantar no Tuju, vale muito, mesmo, conhecer as criações de Ivan e Rafael durante o almoço. O menu executivo sai a R$ 65, durante a semana, e R$ 85, aos sábados, domingos e feriados.
Torta de framboesa, caramelo (na verdade, uma espécie de leite cozido caramelado) e creme de baunilha – impecável.
O zelo pela qualidade começa na cesta de deliciosos pães artesanais, servidos com ótimo azeite, manteiga e flor de sal. O cardápio muda quase diariamente e é nele que se pode notar o talento do chef em utilizar o que há de melhor no mercado. A criatividade aliada a talento.
Entre as entradas você pode encontrar Risoto de lula com castanha e acelga chinesa, salada de batata com lagostim e presunto cru, salada de feijão com ovo poché e Carpaccio com shots de pimenta de cheiro, iquiriba e folhas picantes, entre outros.
Um Salve! aos restaurantes que cuidam tão atentamente da confeitaria quanto do resto do menu. Aqui, torta de caramelo salgado sedoso, acompanhada por sorvete de paçoca.
O principal que me fez suspirar foi o composto por delicadíssimos canelones de galinha d’Angola muito bem temperada (no lugar da massa, finas fatias de palmito pupunha) com quiabo e creme de queijo de cabra. Excelente também o polvo com batatas e mostarda e o tamboril com mandioquinha e vôngoles.
O talento do pâtissier Rafael Protti está em transformar ingredientes triviais da mesa do brasileiros em absolutas delícias: doce de batata doce com sorvete de mandioquinha
E a hora delas – as sobremesas – é uma hora tão, mas tão feliz! Não sei dizer qual das que provei gostei mais. Se a torta de caramelo salgado, sedoso, acompanhada por sorvete de paçoca ou a Torta de framboesa, caramelo (na verdade, uma espécie de leite cozido caramelado) e creme de baunilha ou as texturas de abóbora com raspadinha de tangerina.
Confeitaria de delicadeza, criatividade e mão levíssima no açúcar. Coisa ainda rara por aqui, a terra do leite condensado e do excesso de dulçor.
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