Jojo Ramen: que caldo, que macarrão, que lamen!

Shoyu Jojo Ramen: é grande, é viciante, é delicioso

Lamen ou Ramen? Bom, a história é a seguinte: lamian e lamien são as formas originais de escrita, em chinês (foi na China que o prato nasceu, em data que permanece um mistério). A criação chegou no Japão pelas mãos dos próprios chineses, no século XIX, mas foi somente depois da Segunda Guerra Mundial que se tornou popular. Por conta da falta de comida no Japão pós-Guerra, os EUA enviaram toneladas de trigo para alimentar a população: foi aí que o governo japonês incentivou a produção de macarrão de trigo (algo nada comum na dieta daquele país, até então). Neste cenário, o lamen tornou-se uma alternativa barata por usar ingredientes de baixo custo como legumes, pés e carcaças de galinha e muita água.

A pronúncia japonesa de lamian/lamien é “ramen”, por isso esta é a forma mais correta de se referir ao prato japonês. Lamen, no geral, se refere ao modo de preparo chinês. Porém ambos são basicamente a mesma coisa: uma tigela de caldo quente com macarrão. PARA LER O POST COMPLETO SOBRE LAMEN/RAMEN, CLIQUE AQUI.

Kara Misso JoJo: Futomen, chashu, nori, vegetais, blend de pimentas e ovo.

Posto isso, vamos ao JoJo Ramen, a casa de ramen mais lotada de São Paulo, inaugurada há poucos meses, no Paraíso: é comum chegar lá logo no horário de abertura (18h30) e já topar com umas 20 pessoas na espera. As filas estavam tão insanas – em alguns dias chegavam a 3 horas – que eu deixei passar um tempo da inauguração para visitar. Então fui três vezes na sequência e sou sincera em afirmar: vale a pena esperar para comer ali.

Pontos que podem ser considerados detalhes para alguns – eu prefiro chamar de apuro, dedicação, artesanato – fazem a total diferença no excelente resultado final dos ramens do Jojo, certamente dos melhores que já provei (mas, veja bem, ainda não fui ao Japão…).

Karaage do JoJo Ramen: frango empanado em massa crocante por fora, cremosa por dentro, servido com maionese artesanal

Os tais “detalhes” incluem:
– consultoria e treinamento dados pelo especialista no preparo, Takeshi Koitani, de Tóquio, cidade na qual possui duas casas especializadas, Jiraigen e Saikoro,
– preparo do caldo base sem nenhum tipo de aditivo químico nem pozinhos entupidos de glutamato monossódico (o “umami” artificial),
– finalização do chashu (fatias de carne de porco) em uma grelha a carvão, o que confere delicioso toque defumado e
– produção do próprio men, o macarrão, segundo receita tradicional, em máquina trazida do Japão.

Por uma questão técnica, é raro encontrar casas de ramen no Brasil que produzam seu macarrãoa: a receita original leva farinha de trigo, sal e kansui, uma mistura de água alcalina, carbonato de potássio e bicarbonato de sódio, responsável pela alta elasticidade da massa. Como por aqui a venda de carbonato de potássio é muitíssimo controlada – a substância  é usada no refino de drogas-, é necessário ter registro para compra.

Quanto ao sabor intenso, equilibrado e profundo do caldo base: resultado do longo cozimento de carne de porco e de frango, legumes, cogumelos e algas. Tempo, técnica e bons ingredientes fazem toda a diferença.

Balcão do JoJo Ramen: o melhor lugar para sentar-se

Há quatro tipos de ramen no menu, sendo que a versão JoJo é mais farta. O Shoyu (macarrão fino – hossomen-, 1 fatia de chashu, bambu cozido, cebolinha, nori, R$27) – a versão Jojo leva mais carne de porco, mais alga e ovo (R$ 32); Shio, o mais simples, apenas o caldo com sal (hossomen, 1 fatia de chashu, bambu cozido, cebolinha, nori, R$27)  – a versão Jojo leva mais carne de porco, mais alga e ovo (R$ 32) – o Misso (macarrão grosso, o futomen, 1 fatia de chashu, 1 folha de nori, vegetais, R$ 30) – versão Jojo leva mais carne de porco, mais alga e ovo (R$ 35); Kara Misso, meu favorito (futomen, 1 fatia de chashu, 1 folha de nori, vegetais, blend de pimentas, R$ 32) – versão Jojo leva mais carne de porco, mais alga e ovo (R$ 37).

Tsukenem – caldo servido quente, porém separado do macarrão – com futomen, chashu, bambu cozido, cebolinha e blend de pimentas, do JoJo Ramen.

Há também Tsukenem – preparo no qual o caldo vem separado do macarrão – com futomen, chashu, bambu cozido e cebolinha (R$ 35).

Aconselho a começar a comilança pela porção de frango frito japonês, o Karaague (R$ 15): extremamente saborosa, com carne úmida e empanado crocante.

Como fazer para driblar as filas? Vá bem cedo, depois das 21hs, e jamais aos sábados. Mas o melhor horário mesmo é no almoço, de terça à sexta.