2016: as melhores novidades em restaurantes e bares de São Paulo

Bem fora da rota gastronômica – em meio a galpões na Barra Funda -, o novo Komah serve comida coreana familiar, acolhedora, preparada por cozinheiro com técnica tão evidente quanto o talento para condimentos. Filho de imigrantes coreanos, o chef Paulo Shin já trabalhou com Pascal Valero e Uilian Goya, adquirindo a experiência e segurança que exibe no enxuto menu do Komah. Na foto, meu prato favorito no novo Komah: Kimchi Bokurubap.

Quando encontro um restaurante que desencadeie a tal vontade de retornar para devorar o cardápio todo, fico grata: é delicioso reviver a sensação de ter prazer verdadeiro numa refeição. E foi isso que senti no novo Teus, no Baixo Pinheiros: que comida reconfortante e bem feita! Na foto, Ovo maiô (ovo caipira cozido com maionese artesanal, alface romana grelhada e pão da casa) e Manhattan

Inaugurações de restaurantes são quase diárias em São Paulo. Mas são poucos, pouquíssimos, que surpreendem. O Tanit é um deles.A casa traz gastronomia mediterrânea com acento catalão dado pelo talentoso Oscar Bosch. A cozinha do chef espanhol (ex-FishBar) está mais madura, equilibrada, o que resulta em sabores intensos e vivos. Simplicidade, bons ingredientes e técnica: a trilogia de ouro. Na foto, Steak Tartar com ossobuco e batatas crocantes.

O Ambar não só traz 15 torneiras de ótimos rótulos de pequenas cervejarias nacionais, como também tem ambiente agradável, serviço competente e simpático e boa comida. A seleção de chopes é dinâmica, o que é ótimo para o consumidor que, desta forma, conhece novos rótulos. Servidos em copos de 200ml, 310ml ou 500ml, também podem ser levados para casa em growlers de um litro.

Fruto da sociedade de dois grandes chefs – com extensa experiência em gastronomia italiana – Paulo Barros e Salvatore Loi -, o Modern Mamma tem cardápio sabiamente editado, conciso porém variado, preços domados, salão agradável e comida muito, muito boa. Na foto, Lasagna clássica do novo Modern Mamma Osteria.

O Jiquitaia explora nova seara e entra na onda da valorização da coquetelaria, também com pegada brasileira. Há poucos meses, o andar superior do sobrado no qual se instala ganhou o Bar do Jiquitaia, que tem tudo para repetir o sucesso: bons drinques, ótima comida, ambiente tranquilo, preços razoáveis e clima anti “sommelier de vermute-avaliador de Negroni”. Ou seja: dá para curtir bons coquetéis sem um mar de chatos (um ou outro sempre vai rolar…) emitindo avaliações a cada micro gole.

O movimento de valorização do café nacional de qualidade começou há, mais ou menos, dez anos. Mas foi nos último cinco que explodiu o número de estabelecimentos dedicados a cafés especiais, torrefadores, baristas, especialistas em análise. O mercado está mudando – pelo menos no Sudeste – para muito melhor. São Paulo ganhou mais uma cafeteria de excelência – sim, por que o trabalho da UM Coffee Co. não é apenas bom, é primoroso.

É seu João que prepara as especialidades do sertão nordestino como carne de sol, de coxão mole, servida de três maneiras: na chapa, desfiada e cozinha na nata e como paçoca. Por esse valor escolhe-se também dois acompanhamentos entre o cremoso arroz de leite com queijo coalho; cuscuz nordestino com tomate e coentro; farofa; feijão de corda; caldo do dia; arroz branco.O que poderia ser pesado, excessivo em manteiga de garrafa ou pimenta, mostra-se delicado, equilibrado. Caseiro, no melhor sentido.

Na nova empreitada do chef Andre Mifano, Nesta empreitada, o cozinheiro abraçou uma gama muito maior de ingredientes. Tornou seu cardápio mais abrangente, democrático. Democratizou também a forma de servir suas criações: no Lilu não há entradas e principais. Tudo é principal e não há pratos individuais. Tudo é para ser compartilhado no centro da mesa. Na foto, excelente Peito de pato fatiado sobre feijão branco e botarga.

O que se vê hoje no restaurante que leva seu nome – Salvatore Loi -, é o chef em seu melhor. Menu criativo, delicado, ousado e que revê algumas receitas tradicionais com maestria. O comensal não encontrará espaguete cacio e pepe ou nhoque ao pesto: ainda bem, por que São Paulo parece parada no tempo quando se trata de cozinha italiana. Loi finalmente está livre. Na foto, o imperdível nhoque de batata com cogumelos e demi glace de vitela

Criado pelos sócios do Kebab Salonu – e também chefiado pelo talentoso Fred Caffarena -, o Firin Salonu tem como especialidade preparos de forno (firin), com grande foco nas pides, as esfirras turcas. Grandonas, ótimas para compartilhar, as pides(lê-se pidês) tem massa levemente adocicada, macia no centro e crocante nas pontas. São realmente ótimas. Na foto, maravilhosa entrada do Firin: espinafre cremoso assado com especiarias, ovos orgânicos e lascas de sujuk

A casa de ramen mais lotada de São Paulo fica no Paraíso: é comum chegar lá logo no horário de abertura (18h30) e já topar com umas 20 pessoas na espera. As filas estavam tão insanas – em alguns dias chegavam a 3 horas – que eu deixei passar um tempo da inauguração para visitar. Então fui três vezes na sequência e sou sincera em afirmar: vale a pena esperar para comer ali. Mesmo. Na foto, Shoyu Jojo Ramen: é grande, é viciante, é delicioso

A Padaria da Esquina resgata a panificação portuguesa artesanal, aquela que existia em São Paulo há décadas, antes das padarias paulistanas se transformarem em mercados vende-tudo de qualidade aquém da mediana. Ali, nada de pré-mistura: os pães são feitos do zero e fermentados naturalmente. Vitor Sobral sabe que tempo (leia-se “fermentação bem feita”) é tão essencial a um bom pão quanto insumos de qualidade. Na foto, Francesinha, sanduíche típico da cidade do Porto.

Fruto da sociedade de Marcos Livi – dos bares Quintana e Veríssimo – e Gil Guimarães, da pizzaria Baco, em Brasília (pertencente a Associazione Verace Pizza Napoletana), a Napoli Centrale funciona dentro do Mercado de Pinheiros e aposta numa maneira bem napolitana de consumir pizza: a portafoglio. Funciona assim: peça no caixa, pague, receba sua pizza, dobre em quatro e saia comendo. Sem talheres, sem “bons” modos, sem frescura. Ali, é servida cortada em quatro fatias dispostas sobre tábua com papel pardo. Na foto, a clássica margherita napoletana

Balcão de venda – que dá vista para a produção – da Padaria da Z Deli. Se tiver sorte de passar por lá quando sair a fornada de bagel, compre vários e leve pra casa (congelam super bem!) porque são os melhores da cidade. Feitos da maneira tradicional – massa cozida e assada -, tem textura levemente mastiguenta no exterior e suave no interior.

O novo Hospedaria, na Mooca (dos mesmos sócios da Pizza da Mooca), serve comida dos imigrantes italianos em São Paulo. Risoto com arroz brasileiro (ou você acha que eles encontravam arbório por aqui?!). Frango a passarinho. Maltagliati. Pão de torresmo. E couvert com chuchação livre. Risoto do Imigrante: arroz agulhinha, pedaços bem suculentos de frango, carne de porco, legumes orgânicos da estação, ovo melo e queijo meia cura derretido