Nápoles é a cidade natal da pizza. A receita italiana venerada por bilhões de pessoas nasceu ali, por volta do ano 1700. Só isto já seria motivo suficiente para prestigiar a pizza napoletana. Mas há muitas outras razões e, para mim, a principal delas é: QUE PIZZA SENSACIONAL.
Veja bem, não digo que a pizza napoletana é a melhor do mundo – isso é uma questão de paladar. Há quem ame a fina romana, a fofa siciliana, a grandona novaiorquina, a criativa paulistana. Afirmo, sim, que a napoletana é a mais bem feita, leve e equilibrada. Vamos convir que eles tiveram algumas centenas de anos para aprimorar a receita…
Uma das pizzas mais sensacionais que já comi, da Pizzeria Salvo Francesco & Salvatore: cinco tipos de tomates locais preparados de cinco maneiras diferentes (confit, assado, grelhado, cru, refogado e defumado)
Me apaixonei por esse estilo de pizza quando provei em Nova York; então voltei pro Brasil e fui obrigada a esquecer, afinal não havia nada parecido por aqui. Foi por volta de 4 anos atrás que relembrei a delícia de morder sua massa levemente elástica, aerada e com aroma de pão perfumado: finalmente São Paulo ganhava sua primeira pizzaria napoletana certificada, a Leggera. Para conferir todas as pizzarias com selo da AVPN no Brasil, clique AQUI.
Certificação? Que raios é isso? As certificadoras asseguram, através de treinamento e auditoria, que as pizzarias que se dizem napoletanas sigam todas as diretrizes do que faz uma pizza ser napoletana.
Não é só o tamanho individual.
Não é só a quantidade de cobertura.
Não é só ser Margherita.
É necessário cumprir uma série de regras que dão direito ao estabelecimento ostentar o selo de vera pizza napoletana. Com isso, vem a credibilidade clientes em busca da experiência real, como a que se tem na Itália (ou o mais próximo possível).
A principal certificadora é a AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – criada em 1984, em Nápoles. E foi o pessoal da AVPN (ao lado de Andre Guidon, representante da AVPN no Brasil, pizzaiolo formado em Nápoles e proprietário da Leggera) que nos guiou pela cidade em nossa busca pela resposta da questão: o que é, afinal, a pizza napoletana? O resultado você pode conferir no vídeo acima, feito para nosso canal de jornalismo gastronômico no YouTube, #ptdk.
Um dos dois fornos da Pizzeria Salvo. Para mim, a melhor de Nápoles
Declarada patrimônio cultural pela Unesco, a pizza napoletana, para ser chamada desta maneira, precisa seguir todas estas diretrizes (clique aqui). Entre elas, a que me parece mais crucial é a longa e bem controlada fermentação da massa, o que faz o resultado final ser facilmente digerível, comprovadamente mais saudável e responsável por desenvolver sabores e aromas bem mais complexos que aqueles obtidos pela fermentação rápida.
Querendo saber mais sobre fermentação e farinha italiana, confira nossos vídeos AQUI e AQUI.
Outros pontos a serem cumpridos:
- A pizza é um produto artesanal, portanto poderá ter pequenas diferenças entre cada pizzaria certificada
- A massa deve ser produzida somente com água, fermento (natural e/ou biológico) e farinha italiana e precisa de, no mínimo, oito horas de fermentação, o que garantirá resultado mais leve e de fácil digestão.
- A abertura da massa em disco é feita exclusivamente com as mãos: assim o ar será empurrado para as bordas, que ficarão estufadas em contato com o calor do forno.
- Os produtos utilizados dever ser, preferencialmente, da região da Campania (Itália). O tomate pelado deve ser homogeneizado com as mãos, de forma a não ficar denso; o tomate fresco deve ser cortado em fatias; azeite extra virgem será colocado em movimento em espiral.
- A pizza, depois de assada em forno a lenha (há também legislação para fornos a gás) entre 60 e 90 segundos, deve dobrar sobre si mesma com facilidade, ter bordas inchadas, de cor dourada e parte inferior sem queimaduras.
- Deverá ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, ter massa macia e elástica e, nas bordas, sabor e aroma de pão bem cozido e fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, o suave da mozzarella e o amargo e picante do azeite extravirgem.
Gastronomia é cultura, história, amor, dedicação, superação, adaptação, criatividade. Comer é tão, mas tão mais do que matar a fome…
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