Chocolate é uma obsessão mundial. Vê- se de tudo: de gente mergulhando em banheiras abarrotadas de pasta italiana com mais gordura e açúcar do que cacau até vitrine de ‘grifes’ com bombons preparados com ingredientes da maior qualidade e vendidos a preço de jóias.
Chocolate é imã de likes no Instagram e remédio para TPMs ao redor do planeta.
Os mercados brasileiros estão repletos de barras de chocolate que possuem menos de 25% de cacau: o resto todo é açúcar, gordura e leite em pó (muitas vezes, também, aromatizante, espessante e corante).
Imagem cedida pela chocolateira Luisa Abram: cacau in natura
Mesmo sendo tão popular, nas mais variadas formas, muitos consumidores não fazem nem ideia da onde vem a matéria-prima com o qual é feito. Por incrível que pareça, tem brasileiro de monte que jamais associou chocolate com a amêndoa do cacau… Essa desconexão acontece, tristemente, com todos os alimentos: nos distanciamos da origem do que comemos de maneira assustadora.
Amêndoas de cacau sendo torradas. Imagem retirada do Instagram da marca La Barr, de Brasília
E esse ‘não saber’ da onde vem e como são produzidos nossos alimentos causa graves e sistêmicos problemas. No caso do chocolate, exploração de mão de obra infantil escrava nas plantações africanas (o continente é o maior produtor de cacau do mundo). Essa é a mais grave questão, há décadas, do mercado de cacau e vem sendo ignorada pelas grande indústria. Caso queira ler mais sobre o assunto, clique AQUI para acessar reportagem do The Guardian e AQUI para assistir a vídeo da Fortune. Aconselho também o documentário The Dark Side Of Chocolate.
Barras da Mission Chocolate, de Arcelia Gallardo: dos melhores chocolates que já comi na vida
Outra questão séria é a qualidade: a grande parte dos chocolates industriais é feita com amêndoas de baixa qualidade e/ou doentes porque, nesse setor, não há seleção. TUDO é utilizado. Para ‘dar um jeito’ no sabor, usa-se artifícios como aromas artificiais e aditivos alimentares.
Como contraponto a esse cenário, o movimento Bean To Bar – em português, da amêndoa a barra – foi criados nos EUA, em meados dos anos 2000. Então, espalhou-se pela Europa. Há cerca de cinco anos, ganhou força no Brasil.
A chocolateira Luisa Abram em visita a um dos produtores do cacau que usa. Na imagem, confere a temperatura da fermentação da amêndoa
O aspecto mais transformador do movimento é estabelecer o contato direto das pequenas marcas com os produtores, facilitando a troca de conhecimento e tecnologia ao mesmo tempo que negocia a amêndoa a preços mais justos, o que melhora a condição de quem está no campo. Tendo boa matéria-prima com constância de entrega, o resultado final – o chocolate – ganha qualidade. Todo mundo ganha.
“O conceito bean to bar é aquele no qual o chocolateiro acompanha todas as etapas do processo, desde a fazenda, até a embalagem do produto”, diz a chocolateira Luisa Abram, um dos grandes nomes do movimento no Brasil. “É uma grande vantagem estar num país produtor e ter o contato direto com o fazendeiro, poder checar os pés de cacau, conhecer quem cuida da lavoura e ter canal de comunicação aberto. É um tremendo diferencial”. Luisa, que usa cacau nativo da Amazônia, já conquistou diversos prêmios nacionais e internacionais.
Imagem cedida pela chocolateira Luisa Abram
Há pouco mais de um ano, por esforço da chocolateira americana Arcelia Gallardo, foi criada a associação Bean to Bar Brasil. Arcelia, criadora da excelente Mission Chocolates, trabalha com cacau há 15 anos, é chocolate maker, consultora, professora e foi a chocolatier da renomada Dandelion Chocolate, em San Francisco. Pesquisadora incansável, já visitou 23 países produtores.
Este renascimento do chocolate brasileiro é importantíssimo e marca o fim da era negra marcada pela vassoura de bruxa. Há cerca de 25 anos, os cacaueiros do sul da Bahia – o estado era e é o principal produtor do país – foram maciçamente afetados pela doença que ataca as folhas novas da planta e causa o apodrecimento do fruto e a quase total inutilização da árvore. Foram necessários anos de pesquisa e cruzamentos entre as as espécies mais resistentes para restaurar a produção.
Imagem retirada do Instagram da Gallette Chocolates
O número de pequenas marcas brasileiras bean to bar vem crescendo, assim como a qualidade do chocolate, o estudo de variedades da fruta e técnicas de produção. Isso vem dando fôlego a agricultores, que começam a notar que vale a pena ficar no campo e empenhar tempo e dinheiro para manter lavouras saudáveis e produtivas. O ganha-ganha que dá alegria de ver.
Prova da qualidade é a sequência de prêmios ganhos. Em maio deste ano, por exemplo, cinco marcas abocanharam medalhas num dos maiores concursos do setor, o Academy of Chocolate, em Londres: Luisa Abram (ouro), Mission Chocolate (2 de ouro), Baianí (prata), Mestiço (prata) e Gallette (bronze).
Abaixo, algumas marcas de chocolates artesanais brasileiras bean-to-bar para conhecer:
- Mestiço Chocolates
- Luisa Abram
- Mission Chocolate
- Gallette
- Baianí
- Casa Lasevicius
- Raros
- Var
- La Barr
- De Mendes
- Modaka Cacau de Origem
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