Festival da língua no Roux Bistrô: caia de boca nessa lasanha!

Já era apaixonada pelo ravioli de ricota com finas fatias de língua do Roux Bistrô. Minha reação quando soube que o chef, Arthur Sauer– que lida com esse miúdo melhor do que qualquer outro chef que conheça– estava realizando o Festival da Língua (até dia 7 de julho)? Peguei o carro e fui pra lá.

Os miúdos são vistos com desconfiança e desdém pelos brasileiros. Coisa de pobre, carne de terceira, dura e/ou molona, só serve pra comida de cachorro. Quanto engano… Minha mãe sempre fazia, quando era pequena, miolo à milanesa– eu adorava; acho que foi à partir daí que comecei a curtir sabores menos óbvios e aprendi a  me aventurar para além do filé de frango/bife de tira. De sabor inconfundível e poderoso, a língua, quando bem feita, torna-se tenra e perde quase por completo sua textura esponjosa. Por isso digo: COMA a lasanha de língua (R$ 32) do Arthur.

Massa caseira, delicada, feita no dia, entremeada de delicado molho vermelho, finíssimas fatias de língua extremamente macias e molho bechamel; tudo sutilmente gratinado no forno (com parmesão) e trazido à mesa, quente, fumegando. E  pensar que tem gente que não come miúdos porque não é “chique”… Não comem porque raros são os restaurantes que sabem prepará-los bem!

Também há  Língua empanada servida com molho madeira e risoto de pimenta-jamaica (R$ 28); Ragu intenso, levemente apimentado, com polenta mole (R$ 32) e Carpaccio de língua (R$ 18).

Conselho: não saia de lá sem provar os sorvetes do chef. São d-e-l-i-c-i-o-s-o-s, sem espessante, sem corante e nenhum outro “ante”. Sabores que indico: alecrim, cardamomo, gorgonzola (só para os fortes) e o melhor sorvete de brigadeiro da Galáxia. Sem brincadeira.

Para você que não é de São Paulo e não conseguirá vir ao Festival, aqui está a receita inteirinha da Lasanha de Língua.

LASANHA DE LÍNGUA

Ingredientes
80 gramas de língua de boi, cozida e fatiada
90 gramas de molho bechamel
90 gramas de molho de tomate
5 fatias de massa para lasanha (não precisa preparar; compre pronta no supermercado)
40 gramas de queijo parmesão ralado

Ingredientes para a língua
1 língua de boi
600 ml de caldo de legumes
1 cebola
1 salsão
1 alho-poró
1/2 colher de sopa de pimenta rosa em grão
1/2 colher de sopa de sal
Duas pitadas de pimenta-do-reino

Como fazer
Pique os legumes em grandes partes. Coloque-os em uma panela de pressão com o caldo de legumes e deixe ferver. Coloque a língua, tampe a panela. Cozinhe por 30 minutos, em fogo médio, depois que obtiver pressão. Retire a língua da panela quando estiver macia ao apertar com os dedos. Se não estiver, coloque por mais dez minutos. Deixe esfriar e retire, manualmente, a pele; não utilize facas. Coe o caldo e descarte os legumes. Volte o caldo para a panela e, em fogo médio, deixe reduzir. Fatie–  fina — a língua.

Ingredientes bechamel (molho branco)
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
1 litro de leite
1 cebola inteira, sem casca
3 cravos
1 folha de louro

Como fazer
Em uma panela, com fogo médio, derreta a manteiga. Aos poucos, adicione a farinha e mexa até adquirir um tom amarelado. Acrescente todo o leite, mexendo bem para não se formarem grumo. Coloque a cebola– com os cravos e o louro espetados nela– e deixe cozinhar até engrossar. Retire a cebola.

Montagem
Em um prato refratário, passe um pouco de molho vermelho para a massa não grudar. Por cima, na sequência, disponha uma fatia de massa, molho branco, língua– repita o processo do molho vermelho, massa, molho branco e língua. Termine com uma fatia de massa. Coloque o restante do molho branco por cima, salpique com o parmesão e leve ao forno para gratinar.