A receita para um bom drinque? Curiosidade, pesquisa e treinamento incessante

Drinques comunitários no final da Fraternidade Ketel One: tarde de aprendizado e profissionalização para bartenders

Coquetelaria é algo tão complexo quanto gastronomia. É gastronomia, em si. Tanto no bar quanto na cozinha é necessário dominar técnicas, conhecer profundamente a matéria-prima, ser quase neurótico com a dosagem de cada ingrediente, treinar, testar, experimentar, criar. Estudar. Muito. Sempre.

Barmen e cozinheiros tem a mesma função: transformar o bom em algo único, harmônico. Guiar o ingrediente ao seu melhor. Um serve sua criação no prato; o outro, no copo – essa é, pra mim, a única diferença.

Zulu, o bartender campeão brasileiro do maior concurso de coquetelaria do mundo, o Diageo World Class: experiência compartilhada com os companheiros de profissão

Por isso treinamento é essencial: sem conhecimento, bebidas e ingredientes, por melhores que sejam, morrem em meio a combinações equivocadas e preparos mambembes. E nessa, o cliente paga a conta e se desaponta… Sem aperfeiçoamento constante e curiosidade vibrante (para mim, qualidades essenciais a profissionais brilhantes), para-se no tempo. Não há progresso pessoal ou profissional. Não imagino um bom cozinheiro ou bartender que não vá à feira e mercados, cheire, sinta, prove, leve itens para casa, teste…

Martini de maçã verde com Ketel One

Hoje no Brasil, temos dezenas de cursos profissionalizantes de gastronomia, em todas suas áreas: confeitaria, padaria, salumeria… Porém na coquetelaria ainda estamos aprendendo a engatinhar. Outro agravante é a escassa bibliografia sobre o assunto traduzida para o português. Por isso são tão importantes projetos como este da Diageo, a Fraternidade Ketel One, que reúne bartenders de todo o Brasil para palestras, troca de experiências, discussão de tendências e vivências relativas a ofício.

Greyhound Maison: drinque de Zulu para o La Maison est Tombée leva Ketel One, Aperol, suco de grapefruit, Zulu Orange Bitter e Bitter Truth Grapefruit

Nesta semana tive a oportunidade de comparecer à primeira Fraternidade, realizada em São Paulo (haverão várias anualmente, no eixo Rio- SP). Além de conseguir entender melhor as limitações práticas dos profissionais da área (proprietários de bares e restaurantes que “não acreditam” em ter bar de qualidade, pouca interação entre cozinha e bar – o que encerra as possibilidades de otimização de ingredientes – entre outros), foi interessante notar como essa rede de ajuda mútua é um tremendo estímulo para o aprimoramento do trabalho. Bem porque, todos ali querem evoluir para ganhar o título de melhor bartender nacional, e concorrer ao internacional, no maior concurso da área no mundo, o Diageo World Class… 

Murilo Marques, embaixador do portfólio Reserve da Diageo, comandando o debate com os bartenders de todo o país

Utilíssima também a palestra da Givaudan, empresa química especialista na criação de aromas, sobre o processo cerebral e sensorial de compreensão de cheiros e sabores. E divertido o teste cego pelo qual todos, inclusive eu, passaram: identificar o aroma dentro de 10 caixas pretas, com o interior perfurado, tendo apenas 1 minuto para cada dupla. Pensa que é fácil?! Tenta pra você ver! Por isso mesmo é tão, tão importante: quem trabalha com comida PRECISA ter a percepção aguçada e uma biblioteca sensorial rica. 

Informação de qualidade é mesmo o melhor ingrediente do universo.