Esfiharia do Kebab Salonu: excelentes esfihas libanesas, turcas, sírias e autorais

Lahmacum (lê-se laamadjum): esfiha redonda, fina, com carne temperada à moda turca. Da nova Esfiharia do Kebab Salonu.

São Paulo, por conta da imigração de sírios e libaneses, tem uma conexão fortíssima com o que chamamos genericamente de “comida árabe”. Quibe, coalhada seca, tabule, charuto de folha de uva, babaganuche e falafel são pratos bem consumidos na capital. Esfiha, então, campeã de audiência! Mas, na real, não conhecemos tão intimamente a esfiha quanto pensamos…

Esfiha de Falafel: autoral e minha favorita na Esfiharia do Kebab Salonu.

Conhecida por diversos nomes, com os mais variados formatos e coberturas, a ‘esfiha’ pode ser Pide ou Lahmacum na Turquia, Manouche no Líbano e Fatayer na Síria. “A diferença é o ‘sotaque'”, explica Fred Caffarena, chef da nova Esfiharia do Kebab Salonu, do Kebab Salonu e do Firin Salonu.

Esfiharia do Kebab Salonu: coladinha na casa-mãe

“Cada país do Mediterrâneo Oriental tem sua forma de produzir esse ‘pão com cobertura’ que popularmente chamamos de esfiha por conta da influência dos imigrantes libaneses, que vieram no final do séc. XIX para São Paulo. O formato e os ingredientes que compõem o recheio variam de acordo com a cultura, mas a ideia é basicamente a mesma. Um exemplo são o lahmacum (Turquia) e o Lahm Bi Ajin ( Líbano):  ambas abertas e com carne de cordeiro. A versão turca leva alho, cebola, bastante pimenta e extratos de pimentão e tomate, bem característicos daquela cozinha. Já o Lahm Bi Ajin é temperado com pimenta síria, limão, cebola, pinole e às vezes tahine. Cada família tem sua receita”, finaliza.

Manouche: queijo, zaatar, batatas fritas e picles de pepino. Típica do Líbano – e das minhas favoritas.

A pequeniníssima casa fica imediatamente ao lado do Kebab Salonu, endereço com o qual compartilha as poucas mesas. No menu, seis variedades fixas (R$ 9, cada), um sabor diário de pide (esfiha turca ovalada) vendida por peso no balcão (R$ 5,50, 100 gramas) e dois tipos de pão. Tudo produzido ali. Tudo muito do bom.

O delicioso pão Ramazan da Esfiharia do Kebab Salonu servido com dukkah preparado na casa

As variedades fixas são aquecidas na hora do pedido e podem demorar um pouco. Tenha paciência. São elas:

• Lahmacum (lê-se laamadjum): redonda, fina, de carne temperada à moda turca
• Manouche: redonda, massa fina, servida dobrada e recheada com queijo, zaatar, batatas fritas e picles do pepino. Típica do Líbano e das minhas favoritas.
• Fatayer (lê-se fataiêr): triangular, massa fofinha, com queijo fresco, espinafre e ovo de gema mole. Típica da Síria e do Líbano
• Pide (lê-se pidê): ovalada. Com queijo, ovo e pasturma ou basturma ou basterma (carne curada com especiarias). Típica da Turquia.
• Kapali (lê-se kapalã): pide fechada com carne assada e iogurte. Também típica da Turquia.
• Esfiha de Falafel: autoral e minha favorita. Massa mais fofa, em formato quadrado com pontas, recheado com a massa crua do falafel do Kebab Salonu e servida com generosa dose de hommus.

Fatayer (lê-se fataiêr): triangular, massa fofinha, recheio de queijo fresco, espinafre e ovo de gema mole. Típica da Síria e do Líbano

Aconselho a não perder o alto e macio Ramazan (R$ 8), pão redondo servido com dukkah, mistura egípcia de temperos que leva semente de coentro, gergelim, semente de cominho e pimenta preta. Ali, leva também castanha de caju.

Fã confessa do Kebab Salonu e do Firin Salonu, ganhei mais um endereço para minha lista de favoritos.