Queijo e vinho é coisa do século passado. Agora é queijo e cerveja!

“Ao contrário da combinação de queijo com vinho, na qual os sabores geralmente estão em contraste, a boa harmonização entre queijo e cerveja é pautada pela harmonia, quando os dois ficam ainda melhor juntos do que separados. Um acentua o que outro tem de bom. Por exemplo: um filé alto. Geralmente seria acompanhado por um tinto encorpado, mais tânico, que abafaria o sabor do grelhado. Eu recomendaria uma cerveja com toque maltado, caramelado, que realçaria a suculência e o tostado do exterior da carne” 

A frase é de Garrett Oliver, um dos maiores expert em cervejas do mundo e mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery, que começa a ser comercializada no Brasil através da importadora BrazilWays. A Lager, a Brown Ale, a East India Pale Ale (média de R$ 10, cada, quando vendida avulsa) e a amazing Local 1 (média de R$ 49).

Mas porque Garrett afirma com tanta certeza que cerveja vai melhor com queijo do que o tradicional vinho? Primeiro: o gás presente nela limpa o paladar, tirando a gordura da língua a cada gole, deixando-a “tinindo” para o próximo pedaço. Segundo: “cerveja e queijo vem do mesmo lugar: vacas se alimentam de grama e produzem queijo; malte é, basicamente, um tipo de grama. Então, eles são, em essência, parentes. Temo que a uva não tenha nada a ver com isso…”, diz. Eu tendo a concordar com Garrett: cerveja tem a mesma complexidade de vinho, envolve profissionais tão qualificados na produção, tem uma gama de aromas e sabores até mais vasta— pena que, no Brasil, ainda, é vista como bebida “de pobre”, não merecendo estar à mesa de grandes restaurantes. Pena, porque isso não só é ignorância, como é um atentado ao paladar do cliente.

Para facilitar nossa introdução ao mundo da harmonização de queijo e cerveja, fiz um pequeno manual (com a ajuda de Garrett). Pena que a maior parte dos queijos citados por ele como seus preferidos não são vendidos no Brasil– o governo impede a importação e fabricação de queijos não-pasteurizados, o que reduz a gama de milhares de tipos para apenas algumas dezenas. Sem dizer que alguns dos melhores do mundo nem passam perto das nossas prateleiras. Ah, tantas coisas a serem mudadas por aqui ainda… Leia o texto do meu querido amigo Carlos Bertolazzi sobre isso. Por isso tive que dar uma adaptada e a lista ficou menor do que gostaria (mas em breve estará muito mais completa):

PEQUENO GUIA DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJA E QUEIJOS
1. Como rega geral, harmonize:

* cervejas delicadas e leves com queijos idem
* cervejas maltadas com nozes e queijos maturados.
* cervejas amargas com queijos salgados
* cervejas mais doces e fortes com queijos azuis

2. Use sempre pães ou torradas “puros”, sem sabor ou ervas, para não alterar a percepção da combinação queijo/cerveja

3. Queijos em saladas de folhas vão bem com…India Pale Ale
4. Feta, queijo de cabra e mussarela frescas vão bem com… (weiss)
5. Mascarpone, queijos cremosos de vaca vão bem com… Lambic de fruta
6. Muenster, Havarti e Monterey Jack vão bem com… Pilsners
7. Queijos maturados de ovelha e Cheddar vão bem com… Brown Ales
8. Roquefort, Stilton vão bem com… belga forte (trapista)
9. Gruyère, Emmental e Suíço vão bem com… Bock Beer, Lagers escura
10. Parmesão, Pecorino Romano vão bem com… Pale Ales Ales e Amber Ale
11. Gouda, Gruyère maturado, Chimay vão bem com… Stout