Attimo: o grande retorno de Jefferson Rueda

O couvert: ótimos pães artesanais, tomate feito no vapor com aroma defumado, speck, pururuca e canja de galinha à moda do chef

Jefferson Rueda é um dos grandes chefs deste país. Expansivo, vozeirão de trovão, sempre inquieto em suas pesquisas gastronômicas e históricas e testes – daqueles profissionais que não “sentam” em cima do sucesso atingido. Que não trocam as panelas por comerciais ou por programas de tv a cabo. Ele nasceu pra cozinhar e é nisso que o cara de São José do Rio Pardo – da onde até hoje tem forte sotaque – encontra sua felicidade: “Chego ao Attimo as oito da manhã e saio as duas da manhã. Ultimamente tenho convivido com a minha mulher (a também grande chef Janaína Rueda) mais por telefone do que pessoalmente”, diz.

A melhor coxinha da cidade: de galinha d’angola com fonduta de catupiry

Essa dedicação já vinha surtindo efeito em sua carreira desde os tempos de seu ultra-elogiado comando à frente do Pomodori, do qual saiu de forma conturbada em fevereiro de 2011. Desde então, Jefferson estava distante. Apesar de ter passado um tempo no Dona Onça, aonde criou uma sala de massas e treinou a equipe, ele não tinha um canto pra chamar de seu. Agora tem: é seu mesmo (ele é sócio) e atende por Attimo.

As etapas do preparo à mesa da Pamonha recheada com codeguim e acompanhada por fonduta de Taleggio.

A parceria com o restauranter Marcelo Fernandes – do Kinoshita, Clos de Tapas e Mercearia do Francês – não poderia ter sido mais frutífera: enquanto Jefferson dedicou-se um ano ao conceito do menu (com umas ajudas de Janaína), seu sócio cuidou de montar uma casa linda, de decoração clean e agradável, comunicação visual moderna e equipe extremamente bem treinada. O Attimo abriu há 10 dias e já é um sucesso: “Eu morria de medo do almoço nesse bairro ser fraco por ser muito residencial. Falava que se fizesse 50 couverts, já soltaria rojão. Estamos fazendo mais que isso. Neste sábado, foram 300 couverts entre almoço e jantar”, conta, orgulhoso, Jefferson.

A razão do sucesso instantâneo está, majoritariamente, em Jefferson: o menu mescla massas e comidas brasileiras do interior de São Paulo, como Arroz de forno e bolinho de miolo de boi (como comi miolo empanado quando era criança!) primorosos. A essa mistura foi dado o nome de ítalo-caipira.

Delícia pouca é bobagem: canapés de bife á cavalo com ovos de codorna e fundinho forrado de purê de batatas; o encorpado e untuoso arroz carnaroli com suã, linguiça, repolho, abóbora e grão de bico feito no forno

Jamais dispense o courvert: os pães artesanais feitos no restaurante são excelentes, principalmente os de abóbora e torresmo. Por R$ 12,80/pessoa você come os dito-cujos mais lindos tomates ligeiramente defumados, speck italiano, grandes pururucas e uma delicada e cheirosa canja de galinha na qual o arroz vem em pequenos bolinhos feitos de miniarroz.

Antes da entrada, mergulhe nas opções de petiscos do cardápio do bar – que fica aberto o dia todo-, porque ali existem verdadeiras joias. Joias como a melhor coxinha do mundo. Sério. Na minha primeira visita achei-a meio massuda e comentei isso com Janaína. Hoje, assim que cheguei ao Attimo, Jefferson trouxe uma porção pra mim. Estavam S E N S A C I O N A I S. Como ele disse, brincando, “a garota de Ipanema das coxinhas”. Pequenas, podem ser abocanhadas de uma vez só. Massa finíssima, crocante, cede ao menor toque do lábio e revela o recheio, galinha d’angola desfiada e levemente temperada. Para acompanhar, fonduta de catupiry e pimenta da casa (R$ 12 a porção). “Menina, ontem o Washigton (Olivetto) veio aqui e falou que até aquele momento achava a coxinha do Frangó a melhor de São Paulo mas que agora não tinha mais pra ninguém. Imagina, isso! Sou amigo do Cássio (Piccolo, proprietário do Frangó), quero problema,não!”, disse, rindo e obviamente cheio de orgulho. Concordo 100% com Washington Olivetto…

O estupendo Rabada, polenta e agrião em forma de macarrão

Coma também o bolinho de arroz carnaroli com açafrão da terra,recheado com queijo meia cura (R$ 12): loucura, loucura. E COMA MUITO o canapé de bife á cavalo, pra enfiar inteiro na boca, feito com coxão mole passado na chapa e cortado como tartar, ovo de codorna com gema molinha e purê de batatas (ah, sim, uma raspinha de trufa em cima): nussa nussa nussa (R$ 15)

Como já havia devorado meio menu – exagero, exagero – eu e meu namorado pedimos uma só entrada, dois pratos e três sobremesas. hahahahaha. Sério. A entrada foi Pamonha recheada com codeguim, acompanhada de molho de carne e fonduta de Taleggio (R$ 39)- a fonduta, em forma de espuma, é colocada no prato na hora, com um sifão. Ah, e um toque de Mostarda de Cremona. Equilíbrio perfeito entre salgado do queijo e embutido/doce do milho e da mostarda.

Me babei toda: sorvete de banana, banana da terra brulê, paçoca pilada e prensada; o salão do Attimo

Quase pedi como principal alguns dos clássicos de Jefferson – como o mezzalune de leitoa assada ao molho de lentilhas verdes e codeguim (R$ 46)-, mas queria provar algo novo, então fui de Arroz (carnaroli) com suã (retirado da vértebra inferior do lombo do porco), linguiça, repolho, abóbora e grão de bico (R$ 60). Feito no forno, o que chegou a mim foi uma travessa de prazer comestível: úmido do molho das carnes e verduras, sabor intenso. Um prato para fortes. Ele optou por Rabada, polenta e agrião em forma de macarrão (R$ 48), que se tratava de uma lasanha de massa absolutamente fina, feita de semolina e de agrião, recheada com rabada cremosa e coberta por fonduta de queijo gratinada (R$ 45). De perder a razão. Delicado, encorpado, equilibrado, infernalmente saboroso.

A linda cozinha de Jefferson Rueda (ali no canto direito); Pavê de Romeu e Julieta com goiaba em seis texturas; Pudim de leite, algodão doce e creme de caramelo

Chegou a hora das sobremesas, que ficam a cargo da chef pâtissière Saiko Izawa, ex-D.O.M. Quase meti a cara no prato da Banana com paçoca (R$ 18): etéreo sorvete de banana sobre biscoito, banana da terra brulê, paçoca pilada e bananada envolta em paçoca. Curiosamente não doce demais – e bem bom- o trio composto por pudim de leite, algodão doce e creme de caramelo (R$ 16). E para quem ama a mistura de frutas com queijo, indico muito  o pavê Romeu e Julieta, que vem com creme de catupiry, pão de ló e goiaba em seis texturas (fresca, gelatina feita de suco, goiabada, goiabada cremosa, sorbet e telha) por R$ 18.

Jefferson Rueda voltou- e em grande estilo.

Attimo: Rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, tel.: (11) 5054-9999.