Ema: delicadeza, frescor e beleza na cozinha autoral de Renata Vanzetto

Lagostim, consommé de tomate, burrata com pepino, uva e manjericão (R$ 29)

A trajetória de um cozinheiro torna-se evidente para quem acompanha seu trabalho ao longo dos anos. Alguns começam a carreira se achando reis e param de evoluir: por que, afinal, como ficar melhor?! Outros aproveitam seus 15 dias de fama mas somem por não terem consistência. Entre outros tipos, há aqueles que fazem sucesso logo de cara (e veem muitos narizes torcidos por esse fato), continuam estudando, testando, estagiando e, no final, se tornando melhores, mais completos. E este é o caso de Renata Vanzetto em seu Ema.

Quibe cru de atum, coalhada com shoyu, hortelã

Pequenino restaurante de cozinha autoral da chef de 25 anos, o Ema abre apenas para jantar de terça à quinta. E é imprescindível reservar. Tamanho preciosismo vem do fato dela  (chef- proprietária de vários empreendimentos como os Marakuthai em São Paulo e Ilhabela) fazer questão de estar na cozinha do começo ao fim do serviço. Afinal, o Ema É ela e suas reminiscências de infância, notadas, por exemplo, na porção de lulas fritas. Recordações lapidadas com a experiência de quem começou a cozinhar com 17 anos.

Casquinha de siri: no lugar d queijo, flocos de arroz

Ali, vê-se uma Renata criativa, solta. O menu muda cerca de duas vezes por mês, sempre privilegiando ingredientes da estação e, claro, muitos peixes e frutos do mar.

Caso de releitura feliz é o Quibe cru de atum que leva trigo torrado em vez de hidratado e é acompanhado por coalhada com shoyu e romã (R$ 28). No tradicional ovo de cinco minutos, a graça reside no leve creme de shimeji, croissant quante e cogumelos salteados que o acompanha (R$ 25): café da manhã ideal, diria eu.

Ovo, creme de shimeji, croissant e cogumelos salteados

Praia e casquinha de siri são quase sinônimos para Renata. Então seria obrigatório colocá-la no menu da garota que cresceu nas areias de Ilhabela. Ali, a chef retira o queijo gratinado (truque fácil para enganar o paladar e fazer o cliente esquecer o que está sob ele, nem sempre só siri…) e o substitui por flocos de arroz que, depois da passagem pelo forno, tornam-se crocantes, fazendo toda a diferença na textura do prato (R$25).

Ambiente do Ema

Beleza e delicadeza são uma constante. O que dizer da folha de uva desidratada que guarda fatia finíssima de brie e pera, coberto por cebola e avelã (R$ 22)?  Ou do surpreendente ceviche de pinha, com caldo encorpado de peixe e cebola roxa?

Emaníaco (vodca, suco de maracujá, pimenta dedo de moça, pó de beterraba, R$ 22)

Como nota-se, a seção de pequenas porções/entradas é a mais significativa no cardápio, propondo ao cliente uma noite tranquila, longa, de conversas e drinques como o Emaníaco (vodca, suco de maracujá, pimenta dedo de moça, pó de beterraba, R$ 22). Neste setor o Ema ainda é criança, abusando da doçura.

Ceviche de pinha: surpreendente

Na noite de muitos pratos felizes, o que mais me tocou foram os gordos e adocicados lagostins imersos em delicado consommé de tomate e manjericão com lâminas de uva, acompanhados por cremosa burrata (recheando “copinhos” de pepino japonês). Beleza e frescor a R$ 29. 

Costela assada por 8 horas, creme de mandioquinha, romã e cebola (R$ 59)

Entre os principais, o grande e extremamente macio tentáculo de polvo é ladeado por emulsão de alho, erva doce, legumes e caju assados (R$ 72). Saindo do mar, a costela assada por 8 horas vem sobre aveludado creme de mandioquinha com romã e cebola (R$ 59).

Polvo, emulsão de alho, erva doce, legumes e caju assados

Renata ainda progredirá muito – me parece do tipo de pessoa que dedica a vida à sua profissão – mas no Ema já mostra que talento, ali, não falta.

Romeu e Julieta de biscoito amanteigado, creme de limão e queijo, goiabada cremosa e goiaba (R$ 18)

Ema: Rua da Consolação, 2902, Jardins, tel.:  9.8232-7677 . Apenas com reserva. Menu-degustação de 8 etapas, R$ 148 por pessoa.