Epice: um ano de vida e o lançamento do menu-degustação

Orelha de porco com couve e mostarda crocantes

O Epice fez um ano. Um ano de prêmios, casa cheia, imprensa se desdobrando em elogios ao chef Alberto Landgraf. Merecidamente: ele faz uma criativa e muito bem executada cozinha de autor, valorizando ingredientes como poucos, a preços bem razoáveis e qualidade constante, seja no almoço executivo (um dos melhores da cidade) ou no jantar mais formal. Ontem, no primeiro aniversário do restaurante, foi lançado o menu-degustação de Landgraf, por R$ 160 reais/pessoa. Caso queira investir mais, por R$ 470/casal toma-se também o champagne Ruinart, do qual o Epice passou a ser a “embaixada” no Brasil.

Depois dos ótimos pães caseiros do couvert, a refeição começa com uma aparentemente simples e fascinante combinação de finas fatias de orelha de porco extremamente crocantes com ainda mais finas fatias de couve e mostarda, indecentemente quebradiças. Como disse ao meu amigo, queria um balde de pipoca cheio daquilo para comer enquanto assisto filme no sofá de casa. Na sequência, a terra dá lugar ao mar: emulsão de mexilhão, mexilhão sauté e uma fina lâmina de gelatina de limão, proporcionando a nota cítrica que harmoniza tão bem com mariscos e afins.

Em sentido horário: Emulsão de mexilhão, mexilhão sauté e gelatina de limão; cenoura com cacau moído e brotos; sorbet de maçã verde, farofa de amêndoas e picles de maçã verde; Garoupa confit, cerefólio e picles de legumes

Como se tivesse acabado de ser colhida, ainda coberta por terra, chega à mesa uma pequena e adocicada cenoura orgânica sob cacau moído e brotos: o excesso de cacau, apesar de bem cenográfico, terminou por soterrar o sabor do legume e tornar o prato enjoativo, mesmo com a presença adstringente e levemente amarga dos brotos. Na sequência, o que dá o tom é a acidez: garoupa confit de textura impecável com leve molho de cerefólio e delicados picles de legumes. Então, o melhor prato da noite: músculo de Wagyu, tutano sauté e mini arroz embebido com o caldo da carne.

O músculo, corte tão desprezado no Brasil, transformou-se em um pedaço de carne de maciez ímpar e sabor intenso. A textura naturalmente “al dente” do mini arroz – produto lançado recentemente por Alex Atala, pertencente a marca Retratos do Gosto-, somada ao corpo espesso do caldo e ao tutano com exterior crocante e interior que, literamente, derrete sobre a língua, resultou numa tríade divina. Deu vontade de pedir um pratão fundo cheio…

Melhor prato do menu: Músculo de wagyu, Tutano sauté e mini arroz com molho da carne

Para limpar o paladar, mais uma vez a acidez é o destaque: sorbet de maçã verde, picles de maçã verde e farofa de amêndoas. Como sobremesa – aliás, as sobremesas do Epice são sensacionais-, um comovente trio de chocolate AMMA 75%, 50% e 45% em diferentes texturas, finalizado com farelo de leite.

Chocolate AMMA 75%, 50% e 45% em diversas texturas com farelo de leite

Belo menu, mas não posso dizer que prefiro ele à charcuterie caseira, ao nhoque de abóbora, abóbora sauté, shimeji e gelatina de parmesão ou ao robalo sauté com farofa de amêndoas, purê de limão, alho poró, cerefólio e molho vierge do cardápio tradicional. Não poderia dizer que vejo mais brilhantismo e talento nele do que nos pratos usuais. Ali, no degustação, está o ápice dos sabores criados pelo chef- o amargo mais amargo, o marítimo mais marítimo. Para mim, mais um grande “prato” do Epice, certamente. Mas não a maior estrela de um menu cheio delas.

Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, Jardins, tel. 3062-0866