Fôrno: menu artesanal (de verdade) e um pastrami sensacional

O melhor pastrami da cidade – marinado por 3 semanas e assado por 16 horas – servido em pão campagna com maionese de mostarda e picles de pepino. Do Fôrno.

Atualmente, São Paulo tem mais hamburguerias do que pizzarias. Churrascarias vivem cheias. Qualquer padoca vende ‘X-filé’. Domingo é dia ‘de picanha e cerveja’ pra milhões de pessoas. Fato: carne é curinga em qualquer menu. Coloca que vende. Por isso mesmo, me agrada encontrar restaurantes focados no preparo de carne e que fazem deste ofício um cotidiano, cuidadoso e pesquisado trabalho. Valorizam o produto e o animal que lhe deu origem.

Schiacciata (massa de pizza baixa e retangular com grana padano, rúcula, burrata, cebola roxa, raspas de limão siciliano, R$ 20) do Fôrno

E o novo Fôrno – dos mesmos sócios do Holy Burger – dá o devido respeito a carne, tratando-a como iguaria. Exemplo maior é o pastrami da casa, um dos melhores que provei até hoje, que marina por dias a fio (de acordo com os sócios, 3 semanas) numa mistura de temperos, é assado por 16 horas e fatiado no momento do pedido. Suculento, sem pedaços de gordura, macio, suave. Um primor.

Salão do novo Fôrno, na Vila Buarque

Cubano do Fôrno: pão, presunto, maionese e picles de cebola roxa feitos na casa

E é o sanduíche de pastrami o maior sucesso: pão de campagna, maionese de mostarda, picles de pepino e quantidade sensata de pastrami, escoltado por fritas finas, crocantes e sequinhas (R$ 40). Tudo produzido ali. A lanchonete/restaurante não poupa esforços para servir a tão falada e pouco executada comida ‘artesanal’ que, neste caso, é real. Apesar de ainda precisar de alguns acertos – caso da altura excessiva da ciabatta com o qual é o montado o Cubano (fatias de presunto cozido feito ali, maionese e picles de cebola roxa, R$ 23), o que faz o sanduíche ficar pesado – o Fôrno já tem resultados excelentes. E a tendência é melhorar com a prática.

Carne Cruda preparada com gado wagyu, grana padano, azeite, limão e pimenta, acompanhada por fritas (R$ 35)

Entre as entradas, a Schiacciata (massa de pizza baixa e retangular com grana padano, rúcula, burrata, cebola roxa, raspas de limão siciliano, R$ 20) é leve e ideal para começar a refeição sem se empanturrar. Para quem quer ir de carnão do começo ao fim, a ótima carne cruda é preparada com gado wagyu, grana padano, azeite, limão e pimenta e vem acompanhada por fritas (R$ 35). O conceito da Heritage tomato salad (R$ 23) é interessante – misturar tipos de tomates com tamanhos, texturas e cores variadas – mas mesmo com a presença da cebola roxa e ricota, falta personalidade ao molho para ‘amarrar’ os ingredientes.

Heritage tomato salad, do Fôrno: três tipos de tomate, cebola roxa, brotos e ricota

Pastrami, presunto cozido e picles de pepino do Fôrno: todos produzidos no restaurante. Todos ótimos

Do forno, a alma do lugar, saem pizzas de massa saborosa, com sal no ponto, borda média e textura parecida com a paulistana. As coberturas são quatro: Calabresa (R$ 28), Margherita com scamorza no lugar da mozzarella (R$ 25), Marinara (R$ 23) e Prosciutto, motnada com presunto cozido artesanal, molho de tomate, scamorza, rúcula e grana padano (R$ 35). Para beber, cervejas artesanais na pressão (madalena APA, R$ 18, entre elas), em garrafas (Duvel, R$ 19; Heineken, R$ 11, entre elas) e coquetéis.

O Fôrno prepara 4 coberturas de pizza. Entre elas, a Margherita com scamorza no lugar da mozzarella (R$ 25)

Não pule as sobremesas, fartas e reconfortantes como o Pudim de leite na latinha (R$ 14) e a Mousse de chocolate amargo, bourbon e raspas de laranja (R$ 20).

Pudim de leite com cumaru servido na latinha no Fôrno: delicioso e farto

Durante a semana, no almoço, há menu executivo que oferece filé a parmigiana com fritas (R$ 42) e pappardelle artesanal ao funghi (R$ 30); o menu fixo continua sendo servido.

Aviso: o lugar vive lotado e não, raro, as filas de espera passam de uma hora. Portanto, chegue cedo.