Guia do carnão argentino ideal

Pedaços suculentos de carne estirados em uma grelha sobre um colchão de brasas de madeira dura ou carvão: esta é a parrilla argentina, tipo de preparo cada vez mais popular no Brasil. Para mim, é o melhor jeito de comer carne: um  só corte grandão, vermelho, macio feito manteiga, acompanhado por batata frita, farofa e pupunha… Mas como identificar uma boa e bem preparada carne argentina? Os cortes de lá correspondem a quais cortes daqui?

Primeira coisa: assegure-se de que o restaurante use gado argentino; não adianta nada o corte chamar “tapa de cuadril” e ser feito de nelore. Frescura? Não: o famoso bife ancho, por exemplo, precisa ter bom marmoreio (gordura entremeada em suas fibras), o responsável pelo seu gosto e maciez, e esta gordura só é formada em algumas raças de boi, exatamente as mais comuns na Argentina: Red Angus, Aberdeen Angus, Hereford e Black Angus.

Lá vai uma tabela para ninguém se perder ao olhar para o cardápio:

CORTE ARGENTINO —————-> CORRESPONDENTE —> DIFERENÇA ENTRE ELES
Cuadril ———————————— Alcatra ——————- Não há
Asado de tira/Tira de asado ——Não existe ————— Costela cortada horizontalmente
Bife de tira —————————— Corte da picanha —– Retirada do miolo da peça
Bife Angosto ————————— Contra-filé ————– Não há
Nalga de Adentro ——————– Coxão mole ————- Não há
Colita de cuadril———————- Maminha —————– Não há
Matambre —————————— Não há ——————– Carne da “capa” da costela
Bife de Chourizo ——————– Contra-filé ————— Miolo do contra-filé (gordura por fora)
Molleja ——————————— Não é usual —————- Glândula perto do coração e timo
Ojo de bife ————————— Contra-filé —————- Redondo da ponta do contra-filé
Bola de Lomo ———————– Patinho ———————- Não há
Tapa de Cuadril ——————– Picanha ———————- Não há
Bife Ancho ————————— Ponta de Contra-filé —– Não há
Solomillo/ Lomo ——————- Filé-mignon —————– Não há
Riñones ——————————- Rim —————————- Não há
Vacio ———————————– Fraldinha ——————— Não há

 Dicas para comer SÓ carnes boas
Crua
* Repare se ela tem marmoreio (pontos de gordura), o responsável pela maciez.
* A gordura boa é gordura branca. Gordura amarelada é sinônimo de animal velho e carne dura.
* A cor da carne ideal é vermelho-vivo. Tons amarronzados significam perda de sangue.
Grelhada
* O corte sempre, sempre mesmo, precisa estar avermelhado por dentro: o que dá sabor a carne é seu suco, ou seja, o sangue. Carne argentina bem passada é quase uma heresia.
* Caso você a corte e seu prato não fique ensanguentado, é sinal de que a carne foi mal armazenada, perdeu o suco antes de chegar até você e estará sem sabor.
* Quanto maior a peça, melhor: na grelha, ela perde menos sangue, retendo mais suco.