Komah: comida coreana saborosíssima

Yukhoe, steak tartate coreano (R$ 39): carne semi-descongelada, pinoli, fatias de pera asiática e gema curada do novo Komah

Nascida numa família de imigrantes italianos, nunca tive muita intimidade com pratos tradicionais japoneses e coreanos, suas conservas e fermentados. Meu paladar foi educado na leve acidez do tomate, na untuosidade do azeite, na potência dos queijos curados, na maciez neutra dos pães – por isso precisei (e preciso) viajar muito, provar muito, estranhar um pouco, a fim de construir minha biblioteca sensorial  “asiática”. Essa longa introdução tem uma função: afirmar que não é preciso amar comida coreana, nem conhecê-la bem, para adorar o novo Komah. É preciso apenas apreciar boa comida.

O meu prato favorito no novo Komah: Kimchi Bokumbap (R$ 39).

Bem fora da rota gastronômica – em meio a galpões na Barra Funda -, o novo Komah serve comida coreana familiar, acolhedora, preparada por cozinheiro com técnica tão evidente quanto o talento para condimentos. Filho de imigrantes coreanos, o chef Paulo Shin já trabalhou com Pascal Valero e Uilian Goya (no falecido Sanpô, em Pinheiros), adquirindo a experiência e segurança que exibe no enxuto menu do Komah.

A saber: não há sobremesas, não é indicado para vegetarianos e é ideal para ir em duas ou mais pessoas a fim de compartilhar pratos e porções, caso do Ban Chan, seleção diária de acompanhamentos (R$ 16) que pode trazer manjubinha frita, tofu na chapa, crocante de massa de peixe, picles de bardana e, a estrela do local, o kimchi.

Samgiopal: barriga de porco glaceada na alface com folhas de gergelim selvagem e arroz glutinoso

Tradicionalmente preparada com acelga, essa conserva fermentada e bem picante ganha versões com pepino e outros vegetais. Eu que não tendo a curtir kimchi, comi a porção toda no Komah, o mais delicado e equilibrado que já experimentei .

Ah: em vez de escolher um ou outro prato, vá no banquete, no qual todos são servidos ao valor de R$ 80 por pessoa. Tremendo custo-benefício.

Salão do novo coreano Komah, na Barra Funda

Entre os meus preferidos está o Yukhoe, steak tartate coreano (R$ 39) com carne semi-descongelada, o que confere textura bem agradável durante a mastigação, pinoli, fatias refrescantes de pera asiática e uma linda gema curada.

Ban Chan, seleção diária de acompanhamentos (R$ 16) que pode trazer manjubinha frita, tofu na chapa, crocante de massa de peixe, picles de bardana e, a estrela do local, o kimchi.

Então, o meu preferido-mor: Kimchi Bokumbap (R$ 39). Arroz glutinoso cozido em caldo de porco é misturado a kimchi e vai para a grelha ganhar camada exterior torradinha; sobre ele, possivelmente a melhor omelete (ao estilo francês, não o panquecão enrolado servido em 99% dos lugares) da cidade, de interior cremosíssimo. O resultado é um prato que une picância, crocância, leve dulçor e sedosidade. Comeria todo dia.

Para aproveitar ao máximo o Samgiopal (R$ 42) é necessário perder o nojinho de comer “com as mãos”. Coloque um naco adocicado e macio de barriga de porco glaceada em folha orgânica de alface; acrescente o perfumado gergelim selvagem, um pouco de arroz glutinoso e molho apimentado. Enfie tudo na boca – essa é a recomendação, a menos que você queira terminar o jantar com um tolete de porco no decote.

Galbi Jim (R$ 45): costela bovina e braseada em molho de shoyu e gengibre do novo Komah

Outra beleza preparada por Paulo Shin é o Galbi Jim (R$ 45). A costela bovina é lentamente braseada em molho de shoyu e gengibre e vem à mesa desmanchando ao menor toque do garfo, suculenta, acompanhada por mais kimchi e arroz glutinoso. Se der vontade de comer o caldo com colher, como eu tive, peça uma colher e seja feliz.

São Paulo ganhou um excelente restaurante coreano.