Tiramisù é uma das sobremesas européias mais comuns nos restaurantes do Brasil; só perde em popularidade para o manjadaço petit gateau. Já vi tiramisù no estilo “geleião”, parecendo um pudim molenga entremeado com camadas de pão-de-ló; com rum; à la “assassinato de receita” com creme de leite misturado ao mascarpone… Enfim, uma lambança geral.
A verdade é que a receita tradicional leva pouquíssimos ingredientes, de extrema qualidade, e necessita muito cuidado na preparação. Apenas ovos, queijo tipo mascarpone, açúcar, café expresso, vinho fortificado Marsala (clique aqui para saber mais sobre ele), chocolate meio amargo em pó e biscoitos tipo savoiardi (no Brasil, produzido com algumas mudanças, é chamado de biscoito champanhe). Calórica até a alma, cremosa, fria e macia, é uma sobremesa poderosa, de sabores intensos.
Sempre que vou a um restaurante italiano que não conheço, peço tiramisù: o cuidado com qual o doce é confeccionado é um ótimo termômetro do apuro da cozinha– são nos pratos mais simples que notamos o talento do cozinheiro. Em São Paulo, gosto bastante do tiramisú do Aldina e do Così. Mas nunca tinha ficado tão completamente encantada por um quanto fiquei com o tiramisù do italiano, simpático, falante, talentoso pacas chef Luca Gozzani, do restaurante Fasano Al Mare, no Rio.
Numa noite surpreendentemente fresca, sentada em uma das mesas da parte externa do salão, sob a luz crepitante de velas e tomando um ótimo espumante na companhia de amigos, meu referencial de um bom tiramisù mudou drasticamente. E será difícil algum outro alcança-lo.
Alto, várias camadas, com savoiardi caseiras– macias no meio e ligeiramente crocantes nas extremidades, feitas apenas com claras em neve, farinha de trigo, amido e gemas– molhadas em uma mistura de expresso com açúcar e um toque exato de marsala (suficiente para dar o sabor alcoólico e adocicado e sem anular nenhum outro gosto), mascarpone batido até tornar-se um creme aerado, que cede ao menor toque dos lábios, raspas de chocolate belga meio amargo e mais chocolate belga polvilhado por cima, coroando a delícia toda. Apesar de extremamente caro (custa R$ 29), vale por ser uma experiência sensorial e provocar gemidos involuntários de puro prazer. Gemidos gastronômicos, ok?
Aqui, para quem quiser tentar, a receita do tiramisù tradicional. Sem creme de leite. Sem baunilha. Sem rum. Sem surto.
TIRAMISÙ TRADICIONAL
Ingredientes (para seis):
500 gramas de queijo mascarpone
80 gramas de açúcar
4 ovos
250 gramas de savoiardi (ou biscoito champanhe)
1 xícara de café de café expresso
500 gramas de queijo mascarpone
80 gramas de açúcar
4 ovos
250 gramas de savoiardi (ou biscoito champanhe)
1 xícara de café de café expresso
1 xícara de café de vinho Marsala
Cacau em pó a gosto
Cacau em pó a gosto
Como fazer
Separe as gemas das claras. Com uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura branca e fofa. Em outra tigela, utilizando uma colher de madeira, misture o queijo mascarpone (temperatura ambiente) até que adquira consistência cremosa e sem grumos. Verta o mascarpone na mistura ovos e açúcar e misture bem (com colher de pau). Em outra vasilha, bata as claras em neve com uma pitada de sal. Delicadamente, acrescente-as na mistura anterior.
Num prato fundo, misture o marsala e o café. Deite os biscoitos neste líquido, de ambos os lados, tempo suficiente para molhá-los mas não encharcá-los.
Forre o fundo de um refratário com os biscoitos molhados. Coloque uma camada da mistura de mascarpone e ovos. Repita o processo. Sobre a última camada, com a ajuda de uma peneira, polvilhe chocolate. Leve à geladeira e tire somente na hora de servir.
Fasano: Al Mare Avenida Vieira Souto, 80, Ipanema, Rio de Janeiro, tel.: 21/3202-4000
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