Sallvattore: chef jovem, ótimas novidades e preços sensatos

Adoro o salão espaçoso de decoração mediterrânea do Sallvattore. Forno de pizza instalado entre dois ambientes,  grandes e ventiladas sacadas — nas quais ficam as mesas que mais gosto–, móveis em tons apaziguadores de azul e branco. A casa fica no Itaim, mas sua frequência e clima em nada lembra o novo-riquismo que assola o bairro.

Por causa da correria,  não ia lá há um tempo. Quando fiquei sabendo que o chef  Hamilton Melão havia saído e sido substituído pelo jovem Igor Witer, que trabalhara no Sallvattore e no La Tambouille, encontrei uma boa desculpa para voltar.

Fui almoçar no Sallvattore em um dia lindo, ensolarado e fresco. Sentei na varanda, claro, e já ataquei o farto e ótimo couvert: focaccia com calabresa, grissini, pão italiano (a maioria deles feita no restaurante), manteiga, patê, azeite e crudités (R$ 6,90 por pessoa). Também pedi as finíssimas e crocantes casquinhas de pizza (R$ 1,90 uma cestona). Outra coisa que prezo muito lá: eles não piraram com os valores dos pratos. Realmente, não. Os preços são  sensatos e, algumas vezes, comparando-se aos similares, baratos. As pizzas– de massa fina e tamanho grande– variam de R$ 31 a R$ 37,50; as receitas tradicionais como o ótimo fusilli com ragu de fraldinha e o tagliatelle com quatro cogumelos ao creme, saem R$ 29 cada.

Como estava lá para provar as criações do cozinheiro de 27 anos,  fui direto nas sugestões do chef. Entre elas: Bacalhau ao piemonte (ao forno com alho, batatas, alcachofras, aspargos, cebola, tomate e azeite: R$ 66), Costela ao molho de tomate com vinho tinto acompanhada de polenta mole (R$ 41) e lagostins grelhados com linguine ao limone (R$ 52). Olho maior do que a boca…. pedi porções reduzidas do lagostim e da costela. Ainda bem.

Grandes, rosados e fresquíssimos lagostins chegaram à mesa suculentos, perfeitamente grelhados, com uma das melhores massas al limone que já comi. “Não usamos creme de leite, que deixa o prato pesado demais. Prefiro fazer o molho com manteiga, limão siciliano fresco e um toque de azeite”, conta Igor. O resultado é sabor delicado, primaveril, leve. Então foi a hora da costela, assada por 30 horas no fornão a lenha da casa.

Imagine toda a intensidade de sabor da carne da costela, praticamente sem gordura mas com todo seu sugo (a usada aqui é de uma raça de rado sul africana), tão macia que dispensa garfo, delicadamente mergulhada em molho acentuada e deliciosamente adocicado de tomates italianos apurado por horas, com toque de especiarias e vinho, acompanhada de polenta mole — perfeita base para ser encharcada com o molho. Imaginou? É melhor ainda, posso garantir.

Enquanto esperava a sobremesa, fiquei observando os passarinhos que se amontoavam nas casinhas colocadas pelo maitrê nas árvores do lado de fora— era a hora do alpiste fresco. Sei lá, mas acho relaxante e bem aconchegante estar em São Paulo e poder olhar maritacas e rolinhas voarem livres, perto de mim. É uma viagem ao interior que dura apenas alguns minutos mas me faz sorrir.

Continuei sorrindo quando vi a linda Tortinha de castanha portuguesa com queijo cotage e calda de mel, laranja e toque de baunilha (R$ 12). Ótima, mezzo light, não muito doce, leve. Também teve um bálsamo romântico, morno, sedoso: romeu e julieta em forma de goiabada cremosa e creme de cotage (R$ 12,50).

Tenho certeza que vou voltar mais frequentemente ao Sallvattore. E levar um pouco de alpiste.

Sallvattore: Rua Salvador Cardoso, 131 – Itaim Bibi- São Paulo – tel.: 11 3078-8686