O imperdível nhoque de batata com cogumelos e demi glace de vitela do executivo do novo Salvatore Loi
O Grupo Fasano ganhou dezenas de prêmios por sua cozinha durante os 13 anos em que o chef Salvatore Loi esteve à frente da gastronomia das casas – não por menos, pois sempre foi competentíssimo. Mas ali, basicamente reproduzia receitas clássicas, anos após ano, sem liberdade para sair do “Carbonara- à la Norma”. Quando ingressou no Grupo Egeu, comandando a cozinha do finado Girarrosto, tinha toda a estrutura de que precisaria para criar, a promessa de tal, mas não a liberdade. De novo. O mesmo aconteceu no Loi Ristorantino (hoje, Ristorantino): seu nome estava ali, mas sua vontade de inovar era abafada pela necessidade comercial de agradar os mesmos clientes de sempre, com os mesmos pratos clássicos de sempre.
Uma das massas mais pedidas do novo Salvatore Loi: ravióli recheado com creme brulê de grana padano, pancetta e pão fresco (R$ 70)
O que se vê hoje em seu novo empreendimento – Salvatore Loi -, é o chef em seu melhor. Menu criativo, delicado, ousado e que revê algumas receitas tradicionais com maestria. O comensal não encontrará espaguete cacio e pepe ou nhoque ao pesto: ainda bem, por que São Paulo parece parada no tempo quando se trata de cozinha italiana. Loi finalmente está livre.
Pasta e fagiole também tem resultado brilhante: creme espesso de feijão rosa, massa fresca curta artesanal e tenros pedaços de polvo (R$ 49)
O salão é elegante, old school (belas toalhas, copos de cristal, serviço atencioso) e o cardápio é amplo (46 pratos), até com certo sobrepeso. Compreensível, visto que seu ímpeto criativo ficou preso por tanto tempo. A tendência é o que o passar dos meses vá equalizando, e enxugando, o menu dividido em Antipasti, Le Paste, Le Paste Sarde, I Risotti, I Pesci e Le Carni (e sobremesas, claro).
Pequenas lulas brancas fritas, pinceladas de adocicada geleia de cebola roxa e acompanhadas por tutano crocante do novo Salvatore Loi
Entre as belíssimas releituras está a pequena torta de Berinjela à parmegiana, exclusiva do menu executivo, que vale cada um dos oitenta e sete reais. As finíssimas fatias do vegetal são assadas ao ponto da crocância e envelopam mais camadas dela, entremeadas por mozzarella e molho de tomate.
Torça para entrar no menu: Lasanha de pato com porcini, mozzarella, abobrinha e cenoura, molho de laranja e finas fatias de casca de laranja.
Primoroso.
No executivo pode-se encontrar também carpaccio de filé mignon com couscous e verduras, o imperdível nhoque de batata com cogumelos e demi glace de vitela, costela suína com espinafre e purê de maçã, abacaxi caramelizado com creme de mascarpone, sorvete de pistache com creme de chocolate.
Polenta taragna leva boa dose de taleggio e salame fresco da casa de textura cremosa
A maestria de Loi já se evidencia nas entradas: ele possui domínio de ingredientes e técnicas como poucos. As pequenas lulas brancas vem perfeitamente fritas, pinceladas de adocicada geleia de cebola roxa e acompanhadas por tutano – aplainado como bife fino – crocante (R$ 52). Lindo.
Do menu executivo do novo Salvatore Loi: pequena torta de Berinjela à parmegiana,
Sua versão de pasta e fagiole também tem resultado brilhante: creme espesso de feijão rosa, massa fresca curta artesanal e tenros pedaços de polvo (R$ 49). Suave, a polenta taragna (rústica, com adição de trigo sarraceno) leva boa dose de queijo taleggio e salame fresco da casa, de textura cremosa (R$ 55). Pela cozinha aberta para o salão, é repousante admirar o trabalho calmo e centrado de Loi no preparo dos pratos…
Risoto Rossini: arroz italiano preparado com prosecco, finas fatias de língua de vitela ao balsâmico envelhecido e quenelle de cremoso foie gras (R$ 75)
Entre as pastas, uma das mais autorais e ousadas é o ravióli sem ovos recheado com creme brulê de grana padano, pancetta e pão fresco (R$ 70). Há também Maccheroni ao molho de quatro tomates, purê de azeitonas italianas e alcaparras fritas (R$ 75), Pappardele recheado com ossobuco ao molho de gremolata (R$ 73) e Lasanha com ragu de vitela, trufas negras e fonduta de grana padano (R$ 75).
Porchetta de javali, nhoque de catalônia e molho de tamarindo: um dos pratos mais emblemático da fase autoral de Salvatore Loi
A seção de risotos traz seis versões, muitas sem manteiga, com cozimento e equilíbrios notáveis. O Rossini leva arroz italiano preparado com prosecco, finas fatias de língua de vitela ao balsâmico envelhecido e quenelle de cremoso foie gras (R$ 75). Mais cremoso, o Risolio é mantecato com Grana Padano e complementado por limão siciliano confitado e ovas de salmão (R$ 76).
Pudim de pistache com creme de cumaru do novo Salvatore Loi
Sobremesa do executivo: delicado creme de mascarpone com abacaxi caramelizado na baunilha
O prato mais emblemático desta nova fase de Loi é, possivelmente, um dos mais interessantes do menu. O que não é pouco. Nele, uma “porchetta” é preparada com javali, recheada com cogumelos e ervas, ladeada por crocantes de trigo sarraceno e acompanhada por nhoques de catalônia ao molho de tamarindo (R$ 89). Tudo está ali: a untuosidade da gordura da carne, o amargor leve da verdura, a maciez da massa, a potência do tamarindo. Bela composição.
Excessivamente condimentado e estranhíssimo: Pão de mel com ricota caseira com frutas cristalizadas e calda de amarena
Para terminar, vá de famoso Pudim de pistache – que, agora, vem com creme de cumaru (R$ 35) – e mergulhe em um dos melhores Tiramisù que já provei (R$ 35).
Um dos melhores Tiramisù que já comi é o do Salvatore Loi
No novo Salvatore Loi a alegria de comer bem é relembrada em cada garfada, do começo ao fim da refeição.
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