Santovino: novo chef, novo menu. Agora, um ótimo italiano

ESTABELECIMENTO FECHADO

Aspargos grelhados , fondue de queijo Castelmagno, crocante de parma, ovo pochê e creme amanteigado com pasta de trufas negras: perfeito

Paulo Kotzent é um cozinheiro apaixonado por sua profissão. É um cara simpático, reservado, talentoso, que ama estar na cozinha – e cozinhar-, coisa cada vez mais rara nestes tempos de “celebrity chef”. Segundo ele mesmo, a função de seu trabalho é confortar – estômagos, ânimos. E, olha, consegue.

Durante quatro anos, Paulo esteve a frente do Piselli e ali já era fácil notar suas habilidades. Mas agora, comandando a cozinha do Santovino e com carta branca para criar, seu talento evidenciou-se: tudo que provei foi pontuado por primor na execução, uso de ingredientes frescos e combinações harmoniosas. Uma grande refeição.

Tartar de vieiras e ovas de ouriço temperado com azeite extravirgem, suco de limão siciliano, gin, gergelim torrado e servido com Ovas de Mujol

Nunca achei o Santovino grande coisa, mesmo em sua abertura, em 2011, época em que foi festejado pela crítica. Me parecia apenas mais um italiano medíocre e caro. Seis meses depois de sua inauguração, a chef saiu da casa. Na sequência, a sommelière. O resultado: um restaurante genérico, sem coração nem personalidade. Mais de um ano se passou: para salvar o empreendimento, os proprietários procuravam um chef experiente, que ajudasse a dar uma guinada no negócio. Foi então que Paulo apareceu na história.

Linguini com vôngoles salteados em vinho branco, alho, salsinha e pimenta calabresa seca, finalizado com bottarga ralada

O novo menu acaba de entrar em vigor. A alma são receitas italianas clássicas, algumas levemente revisitadas pelo chef, caso do estupendo e delicadíssimo Tartar de vieiras e ovas de ouriço temperado com azeite extravirgem, suco de limão siciliano, gin, gergelim  torrado e Ovas de Mujol (R$ 49).

Risoto de açafrão com ragu de miúdos ao vinho tinto- coração e fígado de galinha e moela- e tutano: imperdível

O que posso dizer dos Aspargos belamente grelhados acompanhados de aveludado fondue de queijo Castelmagno, crocante de parma, creme amanteigado com pasta de trufas  negras e perfeito ovo pochê de gema laranja e saborosa de um jeito que só quem ama gema mole entende (R$ 39)? Acho que “tesão” seria algo bem acertado. Entre as novidades estão também a Meca curada no restaurante, com limão siciliano, azeite extra virgem e broto de ervas (R$ 28) e a Salada de folhas temperada com vinagrete de framboesas, figos grelhados e fatias de Bresaola recheadas com queijo de cabra fresco (R$ 27).

Área externa do Santovino

Encantador o frescor dos vôngoles – Paulo não usa produtos congelados– salteados em vinho branco, alho, salsinha e pimenta calabresa seca que acompanham o linguini, finalizado com fartura de boa bottarga ralada (R$ 52). É uma alegria provar massa bem feita, vibrante, e relembrar como tudo fica mais vivo e saboroso quando não passa pelo freezer…

Bonet (pudim piemontês a base de chocolate, biscoitos de amêndoa e café) com chantilly de Amaretto

Para quem gosta de miúdos, como eu, aconselho mergulhar felizão no cremoso e untuoso risoto de açafrão com ragu de miúdos – coração e fígado de galinha e moela- ao vinho tinto e tutano, de exterior crocante (R$ 56). Taí outro prato no qual o frescor dos ingredientes grita. Alto. Planejo voltar em breve para provar  a Polenta taragna cremosa, linguiça de javali fatiada, tomates frescos, manjericão e Pecorino Romano (R$ 28, pequena; R$ 42, grande) e o Brasato di Vitello marinado e assado em vinho tinto, servido com purê de batatas com pastas italianas de Tartufo Bianco e Nero e Mostarda di Cremona (R$ 62).

Panna Cotta com limão siciliano e laranja acompanhada por calda de morango

A oferta de sobremesas não é vasta mas é gratificante. Belamente cítrica a Panna Cotta com limão siciliano e laranja acompanhada por calda de morango (R$ 18) e muito bem feito o Bonet (pudim piemontês a base de chocolate, biscoitos de amêndoa e café) com chantilly de Amaretto (R$ 20).

Se achou os preços salgados, vá durante o almoço: o menu executivo sai por R$ 45 (entrada, prato principal e sobremesa). Alguns pratos: polenta cremosa com linguiça calabresa, molho de tomate fresco, manjericão e Grana Padano; lasanha de cordeiro e espinafre ao sugo com lascas de parmesão; nhoque de batata ao molho de tomate e ragu de ossobuco. Como diz uma grande amiga, vale cada tostão.