Vito: o templo do porco

Os macios pães caseiros do couvert

O templo do porco. Essa poderia ser a definição da cozinha de André Mifano no Vito.

Adorador da carne do bicho–  tem até um porco bordado em sua doma–, André oferece o animal em diversas receitas do seu pequeno restaurante que só atende clientes com reserva, justamente por conta de seu tamanho diminuto (apenas nove mesas). Claro que o menu contempla outras boas opções em massas– as frescas, produzidas lá– e risotos com carnes e frutos do mar, mas atração principal é mesmo o porco. Para mim é quase impossível ir lá e pedir, sei lá, espaguete ao sugo ou carbonara (tudo bem que leva pancetta ou guanciale, mas nem de longe é o ingrediente principal– nesse caso, é o ovo que brilha).

Sopressata, cacciatorino: embutidos artesanais

Primeiro: não dispense o couvert composto por três variedades de pão altos, macios, úmidos e deliciosamente quentes, acompanhados de caponata, manteiga e azeite. Mas controle-se para não perder a fome– você vai precisar dela.

Polenta mole com gema de ovo e trufas negras

Na entrada, me esbaldo com a cumbuquinha de sedosa polenta mole servida com gema crua (que “cozinha” devido à ação do calor da própria polenta) e generosas lascas de trufas negras (R$ 23). Como ovo e trufas combinam! Então, enquanto esperava meu prato principal, aproveitei para experimentar os bons embutidos artesanais produzidos por André: sopressata e cacciatorino. A tábua traz duas fileiras de pequeninas porções (R$ 13 e R$ 12, respectivamente) acompanhadas de picles de pepino. Então, hora da sustança.

Ravioli aperti di coda: massa fresca de agrião, em quatro camadas, recheada com rabada em seu próprio molho

Na minha última visita, pedi o ravioli aperti di coda: trata-se uma massa fresca feita com agrião e cortada em quadradros, servida em quatro camadas entremeada de rabada desfiada em seu próprio molho (R$ 37). Carne, absolutamente suculenta, com molho de sabor apurado e matador. As folhas de sálvia dispostas por cima da massa ajudam a criar um aroma e complexidade ainda mais especiais.

Carne de barriga de porco recheada com farofa de nozes pecã, batatas doce ao balsâmico e rúcula

Meu acompanhante escolheu o prato mais famoso do menu: pancia di maiale ripiena. Tenra carne da barriga do porco servida com uma camada absolutamente crocante da pele,  recheada com farofa de nozes pecã, guarnecida por batatas doces ao balsâmico e coroada por pequenas folhas de rúcula que, com sua adstringência, dão o equilíbrio exato (R$ 48). Está certo que não se trata da iguaria mais light do mundo, nem indicada para cidadãos com colesterol alto, mas é deliciosa. Ainda estou precisando provar outros dois pratos que sempre me chamam a atenção no menu: ravioli de paleta suína e pistache com molho de vinho tinto, mascarpone e cogumelos (R$ 38) e risoto de porchetta, cogumelos e parmesão (R$ 38). Só porco, claro.

Sanguinaccio: chocolate cozido com canela, cravo e conhaque (servido frio)

As sobremesas são poucas mas uma delas me encanta pela simplicidade e textura cremosa: Sanguinaccio (R$ 10). Receita tradicional italiana, trata-se de uma espécie de mousse de chocolate temperada com canela e engrossada com … sangue de porco. Parece nojento? Então, por soar nojento para muitos clientes, e pelas leis do Brasil não permitirem que alimentos com sangue fresco sejam comercializados, a versão do Vito é feita com chocolate meio amargo cozido com canela, cravo e um toque de conhaque. Nada de sangue. Para melhorar, vem geladinho, com creme (estilo chantilly), raspas de limão siciliano e muuuuuitos pinolis crocantes. Final tão prazeroso quanto o resto da refeição.

A casa serve almoço executivo de segunda à sexta por R$ 28.

Vito: Rua Pascoal Vita, 320, Vila Beatriz, São Paulo, tel.: 3032-1469 (correm boatos que, em breve, mudará de endereço)