Queijo belga feito com leite pasteurizado de vaca, foi criado por monges trapistas da Abadia de  Notre Dame de Scourmont, perto da cidade de Chimay (os mesmos que criaram a famosa cerveja de mesmo nome), em 1862. Há vários tipos de Chimay: Grand Classic (envelhecido 4 semanas); Trapista com cerveja (lavado com a cerveja chimay); Grand Cru (envelhecido 6 semanas) e o Vieux (envelhecido, no mínimo, 6 meses). Todos tem odor forte e sabor com toque de nozes