Rogerio Shimura é um mais reconhecidos profissionais de panificação do país. Há mais de uma década no mercado, Shimura foi sócio de Alex Atala na Em Nome do Pão durante três anos, até que em meados de maio do ano passado, desfez a sociedade e começou a correr atrás do seu sonho: montar uma escola-modelo de panificação aliada a uma cozinha profissional-modelo.
Sonho: você faz a aula na Levain e, no final, come o que aprendeu 😉
A ideia não era só conseguir fabricar pães na quantidade e qualidade que desejava, mas também formar profissionais plenamente capacitados para um mercado consumidor que se torna mais exigente a cada dia – hoje, a demanda por bons padeiros e confeiteiros é muito maior do que a oferta. Então ele inaugurou a Shimura Panificação e a Escola de Panificação Levain, no Ipiranga.
Aula de panificação básica na Levain: apenas 15 alunos na sala belamente equipada
Fui ontem a Levain assistir a uma aula do módulo Padaria Básica I e fiquei impressionada com a estrutura: o grande prédio, construído com todas as especificações requeridas, possui, no primeiro andar, ampla cozinha equipada com maquinário importado de última geração – da onde, hoje, saem 5 toneladas de pães por mês mas tem capacidade para produzir 30 -; sala climatizada que abriga a máquina de fabricação de croissant, importada da Itália; um pátio na parte posterior que dentro em breve sediará a área de descanso e um forno de pizza.
Em cima, duas salas de aula de panificação plenamente equipadas e com capacidade para 15 alunos cada; uma sala de aula de confeitaria de dar inveja em escolas “chiques”; sala de aula teórica; área de estudos, além de outros ambientes ainda sendo finalizados. “Semana que vem estão chegando mais R$ 300 mil em máquinas”, diz Shimura. “Investir em equipamento é essencial”, finaliza.
Lua-de-mel: doces preparados na aula de panificação básica I
Não existe nada parecido no Brasil, mesmo. Além disso, parte dos cursos são ministrados pelo próprio Shimura. A carga horária é robusta: ali não tem isso de virar “especialista” em 10 segundos. O curso de Panificação Básica I, por exemplo, tem 25 horas/aula divididas em 5 dias. Gente de todo o país compunha o grupo: Minas, Maranhão, Bahia, Recife. Gente apaixonada pela profissão e, outros, curiosos que desejam fazer a família feliz com melhores fornadas. Em suma, o que vi foram pessoas ávidas por informação de qualidade, tão rara de se encontrar.
São oferecidos 6 cursos: Padeiro Master, Confeiteiro Master, Panificação Básica I e II, Fermentação Natural e Confeitaria Básica. Você pode ver os detalhes no quadro abaixo.
Os pães dele são tamanho sucesso que no mês que vem Shimura está indo prestar uma consultoria no Japão: investidores querem abrir padarias nos moldes das paulistanas em Tóquio e farão um “teste” numa cidade perto da capital japonesa. Vai ser bem divertido os japoneses fazendo fila de manhã pra comprar coxinha, pão de presunto, sonho, broa, pão francês, bolo de tapioca…
Além de serem feitos sob encomenda para diversos restaurantes como Maní e Tre Bicchieri, os produtos de Shimura estarão disponíveis ao público dentro de dois meses na loja que funcionará no mesmo endereço da escola/fábrica e abrirá apenas aos sábados e domingos. Agora é acalmar as lombrigas e esperar…
Shimura Panificação e Levain Escola de Panificação e Confeitaria: Rua Dom Lucas Obes, 494, Ipiranga, tel.: (11) 4561-5730, e-mail: levainescoladepanificacao@gmail.com
Comente
Seja bem-vindo, sua opinião é importante. Comentários ofensivos serão reprovados