Enoteca Saint Vin Saint: um restaurante com alma, conceito e coração

Hambúrguer de pato à cavalo (R$ 49): carne e miúdos de pato criado solto, picles de pepino, aioli, mostarda dijon, ovo e bacon

Você não verá a Enoteca Saint Vin Saint nos roteiros dos maiores jornais e revistas do país. Provavelmente também não estamparão a capa de nenhuma publicação dedicada a gastronomia. E nada disso se deve ao fato da comida não ser boa ou o chef, incompetente. Nesse caso, aliás, muito pelo contrário.

Lis Cereja, a proprietária, sommelière e chef, se preocupa muito mais com seus ideais do que com fama rápida ou tapinhas invejosos nas costas. Se preocupa em servir a melhor comida possível na acepção mais pura da palavra – sazonal, sem agrotóxicos, hormônios nem sofrimento animal. Se ela é uma santa? Não. Ao meu ver, apenas sensata – e como são raros os sensatos!

Creme do dia : jamais perca os cremes do menu executivo, sempre deliciosos

Lis formou-se em nutrição: não se achou. Foi cursar gastronomia: amava a prática mas nem tanto o ambiente. Então foi estudar vinhos e se encontrou. Mas independentemente do que fizesse, a preocupação com a origem do ingrediente permeava sua vida, assunto este não muito bem vindo no universo do vinho, tão comercial quanto petulante, o que fez Lis tornar-se persona non grata. Como assim aquela garota ousava questionar os medalhões da enologia e falar nos perigos à saúde das dezenas de aditivos químicos ao invés de perceber ‘notas de grama molhadas pela primeira gota do orvalho da manhã da Toscana’?

Bombom de chocolate amargo recheado com terrine de foie gras da casa e Jerez

Sem dar muita bola, ela aprofundou-se de tal maneira no universo dos orgânicos e biodinâmicos a ponto de tornar-se a proprietária do único restaurante do país com carta 100% voltada aos vinhos naturais, tendência crescente na Europa, especialmente França e Alemanha (e isso vi in loco).

Do menu executivo: carne de panela com legumes e arroz branco com alho e ervilhas

Em 2015, a Enoteca Saint Vin Saint completa sete anos de vida. Sete anos complicados em um mercado ainda tão cru no tema de respeito ao alimento e aos métodos de produção como é o Brasil:

“Escolhemos o caminho mais difícil: não fazer divulgação. Nunca acreditei que a mídia fosse me trazer os clientes e os amigos que me entenderiam. E eu estava certa. Mas é um processo dolorido. Você perde dinheiro, perde forças, passa noites em claro fazendo contas até que os clientes começam a aparecer. Mas quando aparecem, não tem volta. E hoje a maioria dos dias, só atendemos com reservas”, diz Lis.

Ambiente delicioso da Enoteca Saint Vin Saint

Sim, quando começamos a nos alimentar com informação e passamos a entender que somos o que comemos (e o que come o que comemos), não tem volta: deixamos o lodaçal gourmetido e adentramos no mundo  tão fascinante quanto aterrador da atual cadeia de produção. 

Do menu de outono: linguiça caseira de pato grelhada (R$ 29)

Sou muito fã do trabalho de Lis e Ramatis, seu marido, também sommelier. Eles estão todas as noites na casa, servindo os clientes, explicando cada detalhe de cada vinho, descobrindo e selecionando fornecedores que atendam a seus padrões, administrando a cozinha minúscula da onde saem delícias feitas com ingredientes orgânicos, caso da pequena jóia chamada de bombom de foie gras (trata-se de uma capa crocante de chocolate amargo envolvendo deliciosa terrine de foie gras da casa – feita de fígado de gansos que não passam por alimentação forçada – e lambuzada por redução de Jerez).

Risoto de camarão, limão e chuchu

O que dizer do meu hambúrguer favorito dos últimos anos além de “bom para caceta”? A fatia de pão macio serve de suporte para o burger de carne e miúdos de pato criado solto, picles de pepino, aioli, mostarda dijon, bacon e um lindo ovo orgânico frito. Ao lado, palitos de mandioca frita (R$ 49).

Prove a Tábua de embutidos artesanais sem adição de nitrito, nitrato e glutamato monossódico do Chez Pierres, Friccò e Adriana Lopez (R$ 59), Ah, você não sabia que 99,9% dos embutidos que come, mesmo os gourmet, levam uma porrada de conservante, corante e realçadores de sabor? Pois levam.

Um das dezenas de rótulos de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos da carta da Enoteca Saint Vin Saint

Prove também a Copa de javali – criado solto e sem levar choques – com legumes caramelizados (R$ 63) e o Bloc D’agneau Maison: pernil de cordeiro assado lentamente, desfiado e grelhado sobre cama de tzaziki (R$ 59).

Comida bem temperada, corajosa em sua simplicidade, prazerosa e saudável no sentido mais amplo do termo. Viva.

Querendo fazer um passeio pelo cardápio e pelo mundo dos vinhos naturais, vá de menu degustação de seis etapas, harmonizado, a R$ 199 por pessoa.

Brigadeiro cremoso com crumble de pistache

Durante o almoço, o executivo sai a R$ 49 e inclui salada orgânica ou creme do dia (tremendos cremes!), prato principal e sobremesa. Algumas das opções: Carne de panela com legumes, arroz branco no alho; nhoque de mandioquinha com brócolis, tomates, alho e dedo de moça; risoto de bouef Bourguignon. Para adoçar, brigadeiro cremoso com crumble de pistache; sorvete do dia; doce de banana da casa.

Por trabalhar com ingredientes orgânicos, o cardápio muda com certa frequência: nestas hortas, ainda não existe o conceito de “tudo, o tempo todo, na maior quantidade possível”. Cada planta tem sua época, como deve ser.

Doce de banana da casa: comeria quatro copinhos desses!

Lugares e pessoas assim me fazem continuar acreditando que o universo da gastronomia pode, sim, ser muito mais do que listas bobocas, glamour imbecilizante e discursos tão lindos quanto inócuos. Lugares e pessoas assim me fazem continuar acreditando que a gastronomia pode nos conectar com a terra, nos fazer mais humildes e, ainda, nos dar prazer.