Azeite não é tudo igual (parte 1): conheça os tipos e suas diferenças

Azeitonas prontas para a colheita e extração do óleo (Azeite extra virgem)

Você já deve ter ficado um tempão escolhendo um azeite no mercado e reparado que existem 3 tipos de azeite disponíveis nas gôndolas: Azeite de Oliva, Azeite de Oliva Virgem e Azeite de Oliva Extra Virgem. Uma profusão de preços, embalagens e um monte de informação que você ouviu alguém falar sobre um que faz bem, outro que é mais “puro”, aquele que não pode esquentar, e por aí vai.

A primeira coisa que devemos saber é que o azeite de oliva é o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.), por meios mecânicos, excluído todo e qualquer outro óleo e o uso de solventes. Com base nisso, a PROTESTE realizou testes nos últimos anos indicando fraude em algumas marcas, pois foram encontrados outros óleos misturados ao azeite de oliva ou pior, no extra virgem. Houve casos também em que azeites virgens estavam sendo vendidos como extra virgem, fazendo com que o consumidor pague caro por um produto de qualidade inferior.

Mas porque tanta variedade? Quais as diferenças entre uma e outra? Vamos começar pelo começo.

Colheita de azeitonas na Grécia

COMO É FEITO O AZEITE DE OLIVA

Os diferentes tipos de azeite dependem da qualidade da azeitona, da atenção na colheita, do armazenamento, do processo de extração, enfim, de todo o cuidado desde a árvore até sua mesa.

As oliveiras dão frutos uma vez ao ano, sendo colhidas normalmente no outono (no Brasil a colheita se inicia um pouco antes, no fim do verão). Após a colheita, as azeitonas vão ao lagar, local onde seu óleo (azeite extra virgem) é extraído, tanto da polpa quanto do caroço.

Antigamente, o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra para amassar a fruta. Estes eram movidos por animais ou pessoas e as prensas hidráulicas extraiam óleo de capachos cheios da pasta da moagem. Este método hoje quase não é mais utilizado. E existem vários motivos para isto, o principal deles, a qualidade do azeite. Nesta época foi criada a expressão “primeira prensa à frio” referindo-se ao azeite extra virgem, que até hoje você encontra em algumas embalagens. Naquele tempo a pasta era prensada diversas vezes para de extrair todo o azeite da polpa. Logo, o primeiro seria extra virgem e, portanto, de melhor qualidade, de acordo com o que se conhecia na época.

azeite recém extaído

Atualmente, pode-se dizer que todo azeite extra virgem é “extraído à frio” (até 28.C para ser exato), porém nem todo azeite extraído a frio é extra virgem. E a prensa, bem, esta tem uma atividade muito, mas muito residual na produção de azeites hoje. Ela é utilizada apenas em lugares remotos, super antigos e tradicionais de produção. Nem os produtores que hoje chamamos de artesanais, pelas suas pequenas produções, utilizam mais este método.

O método mais moderno é o de extração contínua, que existe há mais ou menos 30 anos. Neste processo, as frutas são moídas com um moinho de pedra (sem animais, mais higiênico) ou por martelos em máquinas específicas para esta moagem. Forma-se uma pasta, que fica em uma espécie de batedeira onde as gotículas de óleo vão se juntando. Depois, esta mistura vai para uma centrífuga que separa a polpa da água e do óleo. Tudo é feito por meio de uma máquina onde tempo e temperatura são controlados. Temos aqui uma única “prensa”. Todo azeite que passa por este processo é considerado azeite da categoria virgem. Dentro desta categoria encontram-se os tipos: extra virgem, virgem e lampante.

Variedades Portuguesas de azeitona: Verdeal, Cobrançosa e Galega

OS DIFERENTES TIPOS DE AZEITE

A qualidade do azeite depende de alguns fatores: a qualidade da fruta, o cuidado durante a colheita, o tempo de armazenamento da fruta até a extração, a extração controlada, o armazenamento do azeite, dentre outros. Por isso, o azeite deve passar por análises químicas e sensoriais para daí sim, ser classificado pelo seu tipo. As análises químicas típicas de um azeite virgem medem a degradação da gordura e sua oxidação. A mais conhecida, porém não a única, é a acidez.

Já os parâmetros sensoriais dizem respeito ao sabor e aroma do azeite.  Alguns problemas durante o processo de extração podem não ser identificados por testes químicos, apenas por profissionais treinados em degustação do produto.

Importante ressaltar que o azeite extra virgem é o que apresenta menores valores químicos. Mas também não pode ter defeitos sensoriais, sentindo-se somente o frescor da fruta.

O azeite de oliva extra virgem é o resultado de um lindo trabalho de um ano inteiro dedicado àquelas árvores e frutos, com uma colheita sincronizada e cuidadosa, um processo de extração rigoroso, envasamento cauteloso e armazenamento adequado.  Tudo para que o azeite extra virgem esteja na sua melhor forma para fazer bem tanto para saúde quanto para o paladar.

Já o azeite do tipo virgem tem limite de acidez maior e/ou alguns defeitinhos no seu aroma. Isto indica que houveram falhas durante este processo e, portanto, o azeite não é perfeito.

Olival em flor

O azeite lampante possui índices químicos tão altos e/ou defeitos sensoriais tão marcantes que o tornam impróprio para o consumo humano e deve passar por um processo de refino para corrigir os aspectos indesejados. Este azeite refinado é misturado com azeite de oliva virgem (dos tipos extra virgem ou virgem) resultando em um produto próprio para consumo. Este é o azeite de oliva que encontramos na gôndola, e na sua lista de ingredientes devem constar: azeite de oliva refinado e azeite de oliva virgem ou azeite de oliva extra virgem.

O azeite de oliva é um óleo refinado, assim como o óleo de soja, ou como o óleo de canola, porém com uma diferença: é composto basicamente por gordura monoinssaturada provenientes de um fruto (a oliva) e, portando melhor para a saúde do que outros óleos refinados. A acidez, então, não é uma única coisa que define a qualidade do azeite, mas sim um conjunto de elementos que fazem com que um azeite seja melhor que o outro, sendo a degustação do azeite muito importante.

Gostou? Então fique atento: nos próximos posts nos aprofundaremos mais no tema!