Crítica gastronômica não é esculhambação pública

Crítica gastronômica não é esculhambação pública: taí uma mantra que repito desde que comecei a escrever sobre comida, há quase 20 anos.

É verdade que as redes sociais não criaram a maledicência, apenas ampliaram seu alcance. Antigamente era a fofoca no corredor, na janela; hoje, é o tuíte agressivo, o post venenoso, a atualização ‘polêmica’ no Facebook. O fato é que falar mal dá audiência. Enquanto alguns seres humaninhos se sentem mais confortáveis com a própria existência ao verem seu irmão de espécie numa posição de vulnerabilidade, outros celebram os furiosos como corajosos. Já eu, penso que gente gratuitamente agressiva precisa de educação, não de likes.

Também é fato que as redes sociais transformaram todo mundo em crítico gastronômico. Celular na mão e… pumba!, foto compartilhada com sua devida legenda ‘analítica’. Junte, então, a audiência natural da maledicência com o alcance virtual imediato das opiniões e temos uma mistura tão explosiva quanto assustadora. Porém, um detalhe fica quase sempre enterrado na montanha de comentários: ser escroto não é sinônimo de ser especialista.

Mas, afinal, o que é necessário para se tornar crítico gastronômico? Para se tornar crítico, de qualquer assunto, são necessários apenas três itens: estudo, tempo e referencial.

A parte do estudo é óbvia: só é possível falar com o mínimo de propriedade sobre algo que se passa a vida tentando conhecer a fundo. O tempo de estrada é fundamental para a formação de biblioteca sensorial: aos 20 anos jamais teremos provado tantas coisas quanto aos 40. Jamais teremos viajado tanto. Já o referencial advém, exclusivamente, da união dos dois primeiros itens.

Lembre-se sempre dessa palavra mágica, seja quando estiver escrevendo/comentando sobre algo, seja quando ler as palavras de alguém: REFERENCIAL. Sem ele não há crítica, apenas achismo.
Não dá para escrever sobre culinária espanhola, japonesa, tailandesa, francesa, etc…, sem nunca ter ido a nenhum desses países e conhecido a origem das receitas, os ingredientes em seus melhores momentos, a cultura atrelada.
Não dá para analisar a massa de uma pizza napolitana sem nunca ter pisado em Nápoles.
Não dá para lascar um “o melhor carbonara, o melhor negroni, o melhor cassoulet, o melhor hambúrguer, o melhor currywurst”. Comparado com o quê, exatamente? Com os restaurantes vizinhos de casa? Com a comida da mãe, da sogra?

Mas eu entendo: estudar dá uma tremenda trabalheira, consome tempo e dinheiro. É muito mais fácil vociferar verdades absolutas sem se importar em embasar o que se diz. Ter discernimento e avaliar o impacto do que se escreve também não é das coisas mais fáceis porque implica em fazer autocrítica e ter empatia. E os aplausos virtuais por partes dos iguais são tão sedutores…

Opinar não é fazer crítica. A primeira ação se refere a exposição do que se pensa sobre algo, tendo ou não esse pensamento lógica e/ou embasamento; a segunda é derivada de análise comparativa e contexto. Crítica gastronômica não é avacalhação pública: quem procede assim clama por atenção e, provavelmente, precisa de terapia.

Críticos pontuam falhas e apontam acertos.
Críticos são clientes. Por isso, pagam suas contas: não existe crítica a convite.
Críticos querem que os chefs e estabelecimentos melhores por que, assim, a cena gastronômica local melhora e todos saem ganhando.
Críticos sabem que apenas retratam o momento: restaurantes são organismos vivos em constante evolução e/ou involução. Críticos entendem que uma refeição não é a verdade absoluta sobre o talento de um cozinheiro: pessoas tem bons e maus dias, afinal.
Críticos ponderam.

Sempre duvide de quem ama ou odeia tudo: nenhuma das alternativas é sinal de bom senso.