Zacapa: com ele aprendi a tomar rum (e a adorar)

Zacapa 23: adocicado, abaunilhado, com notas de especiarias e viciante

Tudo na vida é questão de referencial e, até ano passado, o meu referencial de rum era o mesmo que a maioria dos gringos tem de cachaça: medíocre, pasteurizado, tosco, forte demais e ruim. Então, quando fui fazer uma reportagem do Diageo World Class (o Oscar da coquetelaria mundial), ano passado na Grécia, provei um rum que mudou, de vez, o meu referencial da bebida: Zacapa 23 e, alguns goles mais tarde, Zacapa XO (denominação para extra old).

Zacapa 23 e XO

Macio, rico, sedoso, com notas intensas de baunilha e caramelo e final super longo em boca, o Zacapa 23 pousa sobre a língua com a leveza de uma pena no asfalto. Fui entender a razão depois de conversar com a master blender, Lorena Vasquez.

Primeiro: este rum guatemalteco é feito de mel de cana, ao contrário da maioria, que tem o melaço como base. O mel de cana é  o caldo submetido ao aquecimento, à clarificação e à filtragem; depois, aquecido para que a água evapore. Já o melaço é um subproduto menor do processo de fabricação do açúcar. O primeiro é infinitamente mais rico em aromas e sabores.

Sensacional peito de pato com peras na baunilha no almoço feito pela chef Helena Rizzo para o Zacapa

Segundo: o processo de envelhecimento. O Zacapa 23 é um blend de runs com idade entre 6 e 23 anos envelhecido em barris de bourbon, de vinho de Jerez e Pedro Ximenez (imagina o que ele “pega” de notas e estrutura dessas madeiras!). Depois ainda descansa em barris de carvalho americano branco, com interior queimado, para se que se tenha um sabor acentuado de madeira. O Zacapa XO é um blend de runs entre 6 e 25 anos que passa por todos os envelhecimentos em barril do 23, menos o último: em vez de carvalho branco, ele repousa em barris de conhaque. A diferença? Notas fortes de frutas secas, nozes e casca de laranja. Enquanto o primeiro é mais caramelado, o segundo é como passear por uma banca de pistache, amendoim, pecã, castanha do pará…

Piña Colada versão sobremesa da chef Helena Rizzo: delicada e surpreendente

Eu, pessoalmente, gosto mais do toque abaunilhado do 23– que, aprendi, fica ainda mais interessante se bebericado com uma grande pedra de gelo no copo (grande porque demora mais para derreter e, sendo assim, deixa a bebida menos aguada. Mas se vc quiser se superar, faça um cubo de gelo com 50% água e 50% Zacapa. JAMAIS ficará com o rum aguado!). Mas, olha, acompanhar uma sobremesa com o XO também é de matar de bom.

Os runs Zacapa acabaram de entar no mercado brasileiro e sua apresentação para a imprensa foi num belo e delicioso almoço feito pela chef Helena Rizzo, do Maní. Taí, não sei o que foi melhor, se a comida ou a bebida.

O Zacapa 23 custará R$ 175 e o XO, R$ 374 (à venda em mercados gourmets e lojas especializadas).

Uma maneira incrível de tomar Zacapa 23: com um gelão (para não derreter rápido). Perceba as mudanças de sabor e aroma. É delicioso!

Se você quiser saber um pouco mais sobre rum, lá vai:

O rum é uma bebida destilada feita a partir de subprodutos da cana-de-açúcar, como o melaço e o caldo de cana, por meio de um processo de fermentação e destilação.

A primeira destilação de rum aconteceu nos campos de cana-de-açúcar do Caribe, no século 17. Os escravos da plantação primeiro descobriram que o melaço, um subproduto do processo de refinação do açúcar, podia ser fermentado em álcool. Mais tarde, foi descoberto que a destilação desses subprodutos alcoólicos concentrava o álcool e removia as impurezas, produzindo os primeiros runs verdadeiros. A tradição sugere que o primeiro rum surgiu na ilha de Barbados.

Variedades
As variantes utilizadas para descrever um rum dependem do local em que este foi produzido. A despeito dessas variações, os seguintes termos são frequentemente utilizados para descrever vários tipos de rum:
• Rum claro: também conhecido como rum prata ou branco. Em geral, o rum claro tem muito pouco sabor, além de uma doçura geral, e serve de base para coquetéis. Os runs claros às vezes são filtrados após o envelhecimento para se remover sua cor.
• Rum ouro: também chamado de rum âmbar, é um rum de médio corpo, geralmente envelhecido. Ele ganha sua cor escura com o envelhecimento em barris de madeira (geralmente, barris de carvalho americano branco tostados, previamente utilizados por whisky bourbon).
• Spiced rum: esse tipo de rum obtém seu sabor com a adição de especiarias e, às vezes, caramelo. A maioria tem cor mais escura e usa os runs ouro como base. Alguns são bem mais escuros, enquanto que a maioria das marcas mais baratas são feitas a partir de runs brancos baratos e escurecidos com uma cor de caramelo artificial.
• Rum escuro: também conhecido como rum negro, é classificado como um grau mais escuro que o rum ouro. É geralmente envelhecido por mais tempo, em barris altamente tostados. O rum escuro tem um sabor muito mais forte que o do claro ou do ouro, e podem ser detectadas notas de especiarias, além de uma forte nota de melaço ou caramelo. É usado para dar substância e cor a drinks à base de rum. Além de ser indicado para drinks, o rum escuro é o tipo mais comumente utilizado na culinária.
• Rum aromatizado: alguns fabricantes começaram a comercializar runs aromatizados com frutas como manga, laranja, frutas cítricas, coco e limão. Estes servem para aromatizar drinks tropicais com os mesmos temas, que geralmente têm menos de 40% de álcool, e são geralmente tomados puro ou com gelo.
•     Overproof rum: é o rum com muito mais do que os 40% de álcool padrão. A maioria desses runs chega a mais de 75%, na verdade, e são comuns os de nível 151 a 160.
• Rum premium / super / ultrapremium: marcas de boutique, que vendem runs muito envelhecidos e cuidadosamente produzidos. Tem mais personalidade e sabor do que os desenvolvidos “para drinks”, e geralmente são consumidos sem a adição de outros ingredientes.

Curta o Gastrolândia