Ciabatta de grãos e sementes

Você gosta de fazer pães em casa? Então não pode perder o novo livro Larousse dos pães – 80 receitas salgadas e doces com passo a passo ilustrado, da Editora Alaúde, que traz dezenas de receitas incríveis, como esta ciabatta de grãos. Aprenda. 

Tempo de preparo

sova 15 min
crescimento inicial 2h
repouso 15 min
crescimento final 1h
cozimento 10min + 15min

Ingredientes para quatro ciabattas de cerca de 280 g

• 90 g de mix de grãos e sementes: painço, sementes de abóbora e gergelim + o suficiente para a finalização
• 500 g de farinha de trigo especial
• 325 g de água a 20 °C + 60 g para a demolha do mix de grãos e sementes
• 100 g de levain líquido
 (ou 25 g de levain seco)
• 5 g de fermento biológico fresco
• 10 g de sal
• 30 g de azeite + o suficiente para pincelar os pães

Como fazer

Preaqueça o forno a 250 °C. Espalhe o mix de grãos e sementes em uma assadeira e leve ao forno para dourar por 10 minutos. Em seguida, deixe de molho em uma tigela com 60 ml de água (essa água será totalmente absorvida).

Em uma bancada ou tigela, despeje a farinha e abra uma cova grande no centro. Junte metade da água, o levain líquido (ou seco), o fermento biológico esfarelado e o sal. Misture, acrescente o restante da água, o azeite e o mix de grãos e sementes. Amasse até incorporar toda a farinha. Sove a massa até ficar macia e homogênea.

Forme uma bola com a massa e cubra com um pano de prato umedecido. Deixe por 2 horas em temperatura ambiente. Na metade desse tempo, trabalhe novamente a massa e depois dobre-a em dois. Ao final desse tempo, a massa terá dobrado de tamanho.

Enfarinhe a bancada. Divida a massa em quatro porções iguais (cerca de 280 g cada). Dobre as porções ao meio, sobre elas mesmas, dando-lhes uma forma alongada e bojuda. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15 minutos.

Para dar o formato final, achate delicadamente cada porção de massa com a base da mão, espalhando-a para os lados com a palma da mão. Dobre um terço da borda da massa para o centro e pressione-a com as pontas dos dedos. A seguir, dobre a borda oposta por cima da primeira e pressione novamente. Modele os outros pães

Vire as ciabattas para as emendas ficarem viradas para baixo, e umedeça-as com a ajuda de um pincel ou vaporizador.
Espalhe o mix de grãos e sementes em um prato raso. Passe as ciabattas, uma a uma, por esse mix e pressione para aderirem à superfície umedecida. Acomode-as em uma assadeira forrada com papel-manteiga, com os grãos e as sementes viradas para cima. Cubra com um pano de prato umedecido e deixe crescer por 1 hora.

Coloque uma assadeira na grade inferior do forno. Preaqueça o forno a 240 °C. Imediatamente antes de levar ao forno, despeje 50 ml de água na assadeira aquecida. Asse por cerca de 4 minutos. A seguir, baixe a temperatura para 220 °C e deixe assar por mais 11 minutos.
Retire as ciabattas do forno. Com a ajuda de um pincel, passe uma fina camada de azeite em toda a superfície dos pães, ainda quentes, e deixe-os sobre uma grade até esfriarem.