Doce tradicional francês feito com creme de castanhas portuguesas e chantilly. Receita da chef Edir Nascimento
Ingredientes para o merengue
- 9 claras em neve
- 18 colheres de sopa de açúcar bem cheias
- 3 colheres de sopa de maizena
- meia fava de baunilha raspada
- 6 gotas de limão
- 1 pitada de sal
Ingredientes para o recheio
- 1 quilo de castanhas portuguesas (pode comprar já cozida e congelada)
- Raspas de fava de baunilha
- 2 xícaras de açúcar
- Um litro de leite
Ingredientes para o chantilly
- 1/2 litro de creme de leite fresco
- 10 colheres de açúcar
Como fazer o merengue
Bater as claras em neve com a pitada de sal. Acrescentar o açúcar e continuar a bater. Acrescentar a maizena, a baunilha. Untar um tabuleiro com manteiga, forrar com papel manteiga, untar de novo e salpicar farinha de trigo. Com as claras em neve faça 16 discos espalhados (uns oito centímetros de diâmetro cada, mais ou menos). Assar no forno a 80 º C, olhando sempre para não queimar. Reservar.
Como fazer o purê de castanhas
Caso vá comprar as castanhas cruas, cozinhá-las por vinte minutos, retirar das cascas ainda quente. Leve ao fogo branco as castanhas, o leite, o açúcar e a baunilha, até amolecer bem. Use espremedor de batatas para fazer o purê. (Reserve algumas unidades de castanha e leve ao fogo branco com 2 xícaras de água e 1 de açúcar, até criar um caramelo, para decorar o doce depois de pronto).
Como fazer o chantilly
Levar os ingredientes à batedeira até o ponto de chantilly.
Montagem
Começar com um disco de suspiro. Colocar purê de castanha, depois uma colher de chantilly e repetir a operação. Terminar com as castanhas inteiras em cima e ao redor do doce.
Opção de decoração: fazer um caramelo bem grosso com 6 colheres de sopa de açúcar no fogo brando. Quando estiver ainda quente, puxar com o garfo fios em um papel manteiga. Decorar com os fios como na foto).
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