Nhoque de mandioquinha com ragu de javali do chef Henrique Fogaça

A receita de um dos pratos que mais gosto em São Paulo equilibra a doçura da mandioquinha (e a casquinha crocante do nhoque finalizado na frigideira…) com a potência da carne de javali. Um best seller do chef Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia. Rende 10 porções

Ingredientes para a massa do nhoque

• 1,8 kg de mandioquinha
• 300 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de parmesão ralado
• Noz moscada, manteiga e sal a gosto

Ingredientes para o caldo

• Ossos de Javali
• 1/2 lata de tomate pelado
• 1 cebola cortada em pedaços pequenos
• 1 cenoura cortada em pedaços pequenos

Ingredientes para o ragu

• 1,5 kg de pernil de javali
• 4 latas de tomate pelado
• 1 garrafa de vinho tinto
• 1 cebola cortada em pedaços pequenos
• 1/2 cenoura cortada em pedaços pequenos
• 1/2 talo de salsão cortada em pedaços pequenos
• Açúcar, sal temperado e alecrim a gosto

Como fazer a massa

Cozinhe a mandioquinha até ficar mole. Retire a casca e passe no processador de alimentos. Misture-a com sal, noz moscada e parmesão. Unte a base onde for enrolar o nhoque com farinha de trigo. Faça fileiras longas como se fossem cobras, da espessura de um dedo médio. Corte em pedaços médios com a ajuda de uma faca. Se for preciso, use um pouco mais de farinha. Reserve na geladeira. Na hora de servir, doure dos dois lados em uma frigideira quente com manteiga.

Como fazer o caldo

Asse os ossos no forno até ficarem dourados. Em uma panela, puxe os legumes na manteiga e agrege os ossos. Complete com água e deixe reduzir em fogo baixo até que fique grosso.

Com fazer o ragu

Corte a carne em cubos médios e deixe marinar por 24 horas com uma pitada de açúcar, sal com alho, cebola, cenoura, salsão e alecrim. Tire a carne da marinada e “sele-a” numa frigideira, fritando rapidamente de ambos os lados, o suficiente para que ela retenha os sucos. Em uma panela grande, leve ao fogo toda a carne já selada com o caldo, o tomate pelado, o vinho tinto e o alecrim; cozinhe por cerca de 3 horas em fogo baixo, mexendo eventualmente.

Montagem

Coloque o ragu no fundo prato e coloque e por cima os nhoques. Decore com brotos de beterrabas e pimenta dedo de moça em rodelas.