Ovos Beneditinos

Ovos pochê sobre muffin, bacon e molho hollandaise: os ovos beneditinos são a sensação de qualquer café da manhã. Receita da chef Elisa Hill, do Camden House, em São Paulo, servida durante o Brunch Weekend

Ingredientes

• 02 muffins ingleses cortados ao meio. Podem ser utilizados pães de forma, brioches ou ciabatta.
• 4 ovos caipiras
• 100g de bacon defumado fatiado (frito em frigideira com 1 fio de óleo ou assado no forno (a 200ºC) em assadeira até ficar dourado)

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Ingredientes para o molho hollandaise

• 150g de manteiga clarificada (veja receita abaixo)
• 30 ml de vinagre de vinho branco
• 02 gemas
• sal a gosto
• páprica doce a gosto
• gotas de limão siciliano

Como fazer o molho

Colocar as gemas e o vinagre em tigela de inox, escolher uma panela que comporte o tamanho do bowl em cima, encher de água atá a metade e ferver. Com um fouet (batedor de arames), bater os ovos e vinagre (com o bowl apoiado em cima da panela com a água fervendo) vigorosamente por cerca de 3 minutos ou até ver que as gemas estão cozidas e com consistência de gemada, retirar o bowl da panela e adicionar a manteiga clarificada morna “em fio”, como se estivesse montando uma maionese. Se a hollandaise começar a ficar muito espessa, adicionar uma colher de água quente e bater bem para “alongar”.

Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, temperar com sal, páprica e gotas de limão a gosto. Reservar em local morno. Assar ou grelhar o bacon, tostar levemente o pão.

Como fazer o ovo poché

Encher uma panela de água e esperar até ferver. Adicionar 50 ml de vinagre de vinho branco e baixar o fogo.

Quebrar os ovos em recipiente de vidro ou bowl, cada ovo em um recipiente diferente. Colocá-los na água devagar, um de cada vez, com um espaço de tempo de pelo menos 20 segundos entre um e outro, para que a clara comece o processo de coagulação e os ovos não se misturem na água. Aumentar o fogo até a água começar a borbulhar de novo. Logo que isso acontecer, abaixar o fogo mais uma vez e cozinhar por 2 minutos, retirar os ovos da água com uma colher perfurada.

Como fazer a manteiga clarificada 

 Em uma panela, esquentar a manteiga em fogo baixo até derreter completamente. Depois de derretida a manteiga, começará um processo lento de fervura para secar todo o líquido contido nela. Depois de evaporados os líquidos contidos na manteiga, se formará uma camada de resíduos clara no fundo da panela, a manteiga clarificada separada dos resíduos. Reservar em temperatura morna até a hora de fazer o molho hollandaise. No preparo do molho, não usar a parte branca, que ficará depositada no fundo da panela.

Finalização

Colocar o bacon em cima dos muffins e delicadamente os ovos pochés, logo que saírem da água em cima de cada muffin com bacon. Cobrir com o molho hollandaise e servir imediatamente.