Por dentro da produção de salame italiano

Paleta suína, a carne mais usada na fabricação de salame.

Felino, Milanese, Genovese, Pepperoni, Brianza, Spianata, Romana, Anello, Mugnano, Ventricina, Finocchiona, Soppressata: a Itália é uma festa em variedades de salame. Cada um possui variações na receita, tempo de cura e especiarias, mas o modo de produção básico é o mesmo. E foi isso, o processo de fabricação do salame, que fui conhecer no Salumificio Fumagalli, na região de Como, no norte da Itália, como parte da viagem de valorização da Salumeria Italiana Tradicional.

Primeira moagem da paleta e pancetta, matéria-prima do salame

O post sobre a produção da mortadella você acessa AQUI.

O post sobre a produção da presunto você acessa AQUI. 

Na Fumagalli, toda a carne usada para a linha de 20 tipos de salame – cuja produção anual de 1,5 milhão de toneladas é exportada para 22 países – é proveniente de porcos de genética italiana (e criados na Itália) das raças Landras e Large White. Aqui ,vale um adendo: a Fumagalli cria os animais de maneira sustentável, humanizada, de acordo com o que chamam de Etiqueta Ética, o que me faz ter um fio de esperança na indústria alimentícia…

Segunda moagem da carne na produção do salame

Os salames são feitos, em sua imensa maioria, de paleta e pancetta. O processo começa com a chegada dos cortes resfriados ao salumifício – a baixa de temperatura é necessária para exterminar bactérias potencialmente nocivas a saúde existentes na carne após o abate.

Depois da segunda moagem, a carne passa por estas ‘peneiras’ que determinam o tamanho da carne que estará no salame

Os cortes são levados para a primeira moagem. De lá, seguem para o segundo moedor, que pica a carne na gramatura indicada para cada tipo de salame.

Esteira de pulverização de temperos na linha de produção de salame

A carne moída entra numa esteira que passa por um pulverizador responsável por distribuir o tempero que contém sal, açúcar, pimenta do reino, erva doce e conservadores nitrito e nitrato. Por que açúcar? Por que o salame é um produto fermentado e não há fermentação sem alimento para as bactérias – o açúcar é este alimento.

Salames de 20 kg sendo ensacados.

Uma vez a “massa” do salame estando pronta, é ensacada em tripa bovina, suína, caprina ou ovina e segue para a fermentação e cura. Os passos aqui são Stufatura, Asciugamento e Stagionatura.

Salames recém colocados em tripas, indo para a fermentação e cura

Stufatura: o salame entra em câmeras refrigeradas e fica exposto a temperaturas que vão de 18 a 26 graus, com umidade do ar entre 84 e 90%, por um período que varia de um a quatro dias de acordo com o tamanho da peça e tipo de salame. Durante esse período, o PH da carne muda, assim como a concentração de água, e as bactérias começam seu processo de fermentação. Fase crítica, precisa ser atentamente acompanhada para que não aja excesso de fermentação, o que literalmente apodrece o produto.

Câmera de cura do salame Milanês da Fumagalli

Asciugamento: compreende baixar a temperatura da sala de cura para brecar a fermentação. Neste ponto – que dura de cinco a dez dias – o bolor começa a ficar visível.

Parece feio? Você não comeria? Pois saiba que grande parte dos salames tem bolor verde mas antes de serem embalados tem essa camada escovada e são passados em farinha de arroz

Stagionatura in senso stretto: fase mais longa na produção, pode durar de quatro a oito semanas. A temperatura é mantida em cerca de 13 graus, com umidade em torno de 70%.

Ah, salames!!

Então, o produto está pronto para ser escovado – caso dos salames de bolor verde, que para não “espantar freguês” são esfregados e depois passados por  farinha de arroz, o que dá a cor branca tão característica do produto -, embalado e comercializado.