Queijos comprados na Laurent Dubois viraram almoço no parque atrás de Notre Dame: Occelli al Barolo, Anneau du Poitou, fromage blanc com mel e pistaches, Emmental curado dois anos e Boulette d’avesnes (a “coxinha”)
Queijo – taí algo que me provoca comichões de prazer. Pode parecer exagero, mas não é. Viveria feliz tendo apenas bons pães, queijos, azeite de oliva e vinhos à minha mesa. Tá, peras e figos turcos cairiam bem, também.
Ao contrário das variedades processadas e quase plásticas que encontramos frequentemente nos supermercados (que tem gosto de papel sulfite), os verdadeiros possuem uma variedade absurdamente rica de texturas, aromas, sabores. Podem ser de um tipo de leite – vaca, cabra, ovelha, búfala- ou de vários. Podem ser de leite cru (os melhores!). Podem ser lavados com vinho, cerveja, destilados. Podem ser imaculadamente brancos, cheios de fungos azuis ou levar especiarias. Podem ser discretos ou dominar o quarteirão com usa potência. Sendo bem feitos, são sempre um alento ao meu paladar.
A “pequena” área de queijos de cabra, uma especialidade da loja de Laurent Dubois
Mestre-queijeiros são artistas que transformam o alimento mais primário da existência (nossa e de dezenas de espécies) em pedaços únicos de paraíso gastronômico. Deu pra sacar como fiquei surtada em uma das lojas de queijo mais sensacionais de Paris, pertencente a Laurent Dubois, né?
Bonde de gatinê, feitos com leite cru de cabra, na região francesa do Loire: sempre alguns tipos de queijos estão cortados para que os clientes possam degustar
Em 2000, Laurent Dubois recebeu uma das maiores e mais disputadas honrarias da França, o título de Meilleurs Ouvriers De France, algo como o Maior Artesão da França, por seu largo conhecimento na produção e cura de queijos, algo com o qual vem trabalhando desde 1996, quando abriu sua loja na Rue de Lourmel. Foi o primeiro profissional da área a ganhar tal prêmio.
Laurent Dubois em sua cave de queijos, no subsolo da loja da Rue de Lourmel
Sua dedicação é visível nas paixão com que fala sobre o tema: “Seleciono os produtores com as quais trabalho depois de visitá-los e comprovar a qualidade dos queijos, além do padrão de fabricação. Dou preferências para aqueles que estão dispostos a fazer pequenas alterações pedidas por mim para aprimorar os produtos”, diz. Ele viaja durante todo o ano pela França, e outros países da Europa, para montar seu ‘arsenal’. “O mundo do queijo é vivo e isso se nota na criação de novas variedades, todo o tempo”, diz.
Queijos de massa mole: vontade de levar TUDO pro Brasil
Além de dezenas de tipos de queijos franceses – muitos de leite cru de cabra, uma especialidade e paixão de Dubois – há ainda alguns especiais de Portugal, EUA e Itália, como o inesquecível Occelli al Barolo, curado com uvas que dão origem ao mítico vinho italiano, um dos meus preferidos na vida, agora. Se você, como eu, gosta de queijos fortes, prove o Boulette d’avesnes: feito com leite de cabra cru, na região de Avesnois (fronteira com a Bélgica), leva também queijo salsa, pimenta, estragão e cravo. Sensacional – a melhor “coxinha” da vida (veja a primeira foto para entender).
Escarcelle au poivre du timut, produzido com leite cru de cabra e curado com pimenta
Animado com meu interesse e o de @lulu_loulou no assunto, Dubois nos levou para visitar sua cave de cura, no andar de baixo da loja. Assim que abriu a porta… Um assalto – do bem!- aos sentidos. Que aroma! Intenso, rico, potente, variado, despertando a vontade de abocanhar cada um dos lindos exemplares a descansar nas prateleiras frias. “Essa é a menor. A maior cave fica na minha outra loja, em St Germain”, diz, à frente de um Emmental de três anos.
Queijos Tomme d’oudry, da Borgonha, feitos de leite cru de cabra
Não é possível fazer degustação nas lojas, mas eles sempre disponibilizam alguns para prova. Então, aproveite. Já que não dá pra comer lá, aconselho fazer o mesmo programa, gostosaço, que eu fiz: comprar alguns queijos que mais lhe apeteçam (mesmo que você não conheça), passar na La Maison Kaiser (virando a esquina), pedir pra embrulhar uma baguete quentinha, e montar um piquenique no parque detrás da Catedral de Notre Dame. Delícia total! Não esqueça, pelamor, de comprar o melhor cheesecake do mundo no Laurent Dubois, feito com leite de cabra. Pedaço de nuvem levemente adocicada e tremendamente sedosa. AFE.
Só o melhor cheesecake que comi na vida: feito com queijo fresco de cabra e à venda na Fromagerie Laurent Dubois, em Paris
Caso queira levar alguns queijos e manteigas de leite cru pro Brasil, eles embalam todos à vácuo, o que facilita o transporte e assegura a qualidade do produto no destino final. Claro que podem dar uma travada na alfândega, mas não custa muito tentar- a felicidade de fazer uma tábua deles em casa é uma belíssima recompensa.
Loja de Laurent Dubois em Saint German
Os dois endereços de Laurent Dubois: 2 Rue de Lourmel, Metrô Dupleix; 47 Boulevard Saint-Germain, Metrô Malbert- Mutualité.
Se interessou sobre o assunto? Passe também em outra loja sensacional, a Fromagerie Nicole Barthelemy (51 Rue de Grenelle). O problema, pra mim, foi que ninguém lá fala inglês…
Indicação de uma grande chef, outra excelente e mais tradicionalzona loja de queijos – mas ninguém por lá fala inglês…. – é a Barthelemy (51 Rue de Grenelle)
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