Roberta Sudbrack, a chef mais inquieta do Rio (será do Brasil?)

Semana passada estava no Rio. Aproveitei para comer em alguns restaurantes que, há muito tempo, queria. Um deles, o da chef Roberta Sudbrack, o RS. Famosa por sua criatividade pulsante, por prezar ingredientes absolutamente frescos, jamais parar de testar misturas e formas de execução novas e ser viciadona em twitter (www.twitter.com/robertasudbrack), Roberta é a hiperativa mais simpática que já conheci. Nas duas horas em que me detive por lá, ela fez fotos para matérias de duas revistas diferentes, comandou a cozinha, falou com todos os clientes no salão, acertou os últimos detalhes para sua participação em um festival gastronômico no Conrad (Punta del este) e saiu correndo para uma reunião, do outro lado da cidade. Eu cansei só de olhar…

O forte da casa é o jantar, mas eu só tinha tempo livre no almoço de sexta– único dia que o restaurante abre durante o dia e serve um menu fechado, mezzo executivo. Um aviso: é caro, até para os paulistanos acostumados com os preços crescentes dos cardápios. O almoço custa R$ 89 e os menus degustação do jantar, R$ 195 (8 pratos), R$ 165 (5 pratos), R$ 125 (entrada+principal+sobremesa).

Então lá estava eu: salão vazio, silencioso, maitrê eficientíssimo e “Chega de saudade” rolando em volume agradável.  A primeira gostosura a chegar foi um mini pão italiano caseiro, quentinho, crocante por fora, parecendo uma almofadinha na qual a manteiga derretia vagarosamente. Logo depois, um pedaço delicado de terrine de campagne (com carnes de coelho, porco e pato) da chef. Aerado, leve, quase sem gordura.

Depois de uns 15 minutos– o serviço do RS é conhecido por não ter pressa e o jantar de 8 pratos pode durar 3 horas — colocaram a minha frente algo tão bonito, delicado e colorido que, sério, dava vontade de ficar ali olhando…. Tratava-se de um tartare de abóbora, com pedaços minúsculos e perfeitos, acompanhado de sementes de abóbora crocantes e temperadas. O sabor veio a ser tão delicado e gentil quanto a forma.

Então foi a vez da saladinha verde com o melhor queijo de cabra que comi até hoje. Ligeiramente grelhado, possuia uma casquinha finíssima e crocante por fora e guardava um interior fresco, granulado, com toque sutil de acidez . E, então, o prato principal: pato braseado em frutas secas, acompanhado de batatas rústicas.

Apesar de sentir que a  “compota” de frutas — o pato foi feito a baixa temperatura, juntamente com ameixas, damascos e uvas-passas, o que as transformou quase num purê– tornou  o prato adocicado em excesso, mesmo com o sabor intenso do pato para “cortar”. A carne estava tenra, molhadinha, e crocância das batatinhas perfeitamente fritas formou o par ideal de contraste de texturas. Mas, sinceridade, pirei mesmo na sobremesa. PIREI.

Camadas de massa folhada finíssima, quase transparente, guardavam fatias macias e quente de pera docinha. Abraçando a torta, calda sedosa de doce de leite na qual mergulhavam pequenas bolinhas  de tapioca. Ó, repetiria umas cinco vezes, na boa. Mas para o bem da circunferência da minha cintura, tomei um gole de água e me dei por feliz.

RS: Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de janeiro, tel.: 21 3874-0139