Boto: brasa, grelha e defumação usadas com maestria em carnes e vegetais

Das melhores entradas do Boto: tacos preparados com farinhas de milho e mandioca levam peixe levemente defumado e vinagrete com frutos do mar

Gosto bem da linha de cozinha do chef Leo Botto, calcada no uso variado de brasa, fogo, grelha. Todo o poder ancestral e gastronômico do calor das cinzas e da madeira. O toque tostado e a textura dos vegetais preparados por ele sempre me encantou – por isso fiquei curiosa quando soube que, depois de bastante tempo, ele estava abrindo uma nova casa, o Boto Restaurante.

Mandioca dourada, de interior ultra cremoso, coberta por pó de couve e mel de uruçu cinzenta

Minha primeira visita ao Boto foi após poucas semanas da inauguração. A refeição foi boa, mas confesso que nada me marcou. Hoje, meses depois, voltei – saí com desejo de retornar à mesa e começar a comer tudo de novo.

Verduras e legumes orgânicos, crocantes, lindos, íntegros, no auge do sabor, continuam um ponto altíssimo.
Soma-se a isso o preparo competente de peixes e carnes. O insumos são de excelente qualidade – Leo é um defensor dos pequenos e micro produtores -, caso do arroz cateto biodinâmico da Volkmann e dos vegetais orgânicos da Fazenda Santa Adelaide.

Salão do Boto

O espaço aberto, de pegada meio industrial e pé direito alto, convida à conversa, a encontros – e o cardápio foi pensado mesmo para ser comunal. Todo ele, desde as entradas (chamadas de tapas) até os principais, tem sabores construídos com simplicidade, talento e de forma a combinarem entre si.

Legumes na brasa do Boto

Frescos e surpreendentemente ricos, os tacos preparados com farinhas de milho e mandioca levam peixe levemente defumado e vinagrete com frutos do mar (R$ 28, 2 unidades). Sucesso de vendas, a adocicada mandioca dourada é uma espécie de purê finalizado na grelha, de interior ultra cremoso, coberto por pó de couve e mel de uruçu cinzenta (R$ 22).

Frango marinado e salmourado, incrivelmente tenro e de pele crocante, com delicioso purê de batata: os pratos do Boto são feitos para serem compartilhados

Da grelha e do defumador saem grandes porções – de novo, para serem compartilhadas – de carnes e peixes, sempre acompanhadas de dois pratos à escolha, repolho fermentado e farinha de mandioca. Pode ser frango marinado e salmourado (R$ 100), incrivelmente tenro e de pele crocante, com delicioso purê de batata (R$ 18, se pedido sozinho) e vegetais lindamente tostados (R$ 18, se pedido sozinho).

Pode ser Costela de angus moqueada (R$ 190) com salada verde, tomate seco, palmito assado e vegetal do dia (R$18, se pedido sozinho) e arroz com moquém de angus, batata doce quebrada, ovo e talos (R$ 24, se pedido sozinho).

Arroz malandrinho é um espetáculo: preparado com arroz cateto integral, camarões e um caldo fenomenal, é de raspar o prato

O arroz malandrinho (R$ 46, como prato; R$ 24, com acompanhamento) é um espetáculo: preparado com arroz cateto integral, camarões e um caldo fenomenal, é de raspar o prato. Cremoso, no ponto certo de cozimento e bomba de umami.

Imperdível: torta de batata doce roxa com sorvete de queijo canastra

O interessante é que Leo não criou uma churrascaria, o que seria óbvio quando se fala de uso de técnicas de fogo: apesar de marcarem presença no menu, as carnes dividem protagonismo com o universo vegetal, tornando o cardápio muito mais interessante, atual e inclusivo.

Sorbet de cambuci, calda de PANCs e farofa de mandioca: isso é confeitaria brasileira!

Uma vez lá, jamais deixe de pedir sobremesas: criadas pelo confeiteiro Rodrigo Ribeiro, são belas, equilibradas, criativas e reconfortantes. Exemplo é a torta de batata doce roxa (R$ 24), que faz jus ao auê que causa: cremosíssima, doce na medida, combinada com o rústico sorvete de queijo canastra, resulta numa espécie de “Romeu e Julieta” da nova era. O sorbet do dia (R$ 22) de cambuci com calda de PANCs e farofa doce de mandioca: um belo lembrete de como confeitaria feita com técnica e conhecimento dos ingredientes pode ser arrebatadora.

Belo restaurante.
(mas bem que poderia, de noite, ser menos escuro…)